30.06.2020

Внедрение системы ХАССП

Разработка системы ХАССП заключается во внедрении в деятельность пищевого производства системы менеджмента, обеспечивающей безопасность продуктов питания (сокращенное название – СМБПП). В основе данной системы безопасности лежат принципы стандарта ХАССП (HACCP).

Принципы ХАССП заключаются в выявлении, анализе, контроле рисков – уязвимых мест, опасных факторов, которые могут негативно влиять на показатели безопасности пищевой продукции. Использование принципов ХАССП позволяет на ранних этапах производственного процесса выявить, устранить или минимизировать опасности, обеспечить производство продукции должного качества, не опасной для потребителя.

Кто должен проводить внедрение системы ХАССП на предприятии?

Разработка и внедрение системы ХАССП – требование основного пищевого регламента (ТР ТС 021/2011), по которому проверяются товары продовольственной группы перед выпуском в обращение.

Соблюдение данных требований обязательно для организаций общественного питания (кафе, пиццерий, ресторанов, столовых, прочих заведений общепита), а также любых предприятий пищевой промышленности и компаний, которые являются участниками цепочки создания продовольственной продукции.

Производить пищевую продукцию «на дому» противозаконно – обычно такие «надомные» организации работают до первой проверки Роспотребнадзора (далее – РПН). Предприятия должны быть зарегистрированы в РФ как юр. лица или ИП.

Также для осуществления деятельности в рамках закона предпринимателю нужно получить разрешение по форме №303-00-5/у в органах Роспотребнадзора. Для получения разрешения нужно разработать производственную программу организации с ассортиментным перечнем товаров.

Во время выездного аудита рабочая комиссия проверяет соответствие помещений, их укомплектованность оборудованием, последовательность технологических операций, а также соблюдение норм санитарно-эпидемиологической безопасности. При положительных результатах проверки орган выдает заключение ф. 303-00-5/у, которое предоставляет разрешение на производство продуктов питания.

Требуется внедрение системы ХАССП на предприятии любого масштаба и организационно-правовой формы, деятельность которого имеет отношение к цепочке создания и поставок продуктов:

изготовители продовольственных товаров, напитков, кормовой продукции, пищевого сырья, добавок;
продавцы розничных торговых точек;
сервисные компании;
организации общепита, включая столовые общественных и гос. учреждений (больниц, школ и прочих учебных заведений, детских садов);
организации, выполняющие дезинфекцию, работы по чистке, санитарной обработке пищевых производственных помещений, пищеблоков;
транспортно-логистические компании, занимающиеся доставкой продукции;
организации, занимающиеся хранением продовольственного сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

Также обязательно разработка системы ХАССП предприятиями, которые косвенно вовлечены в перечисленные виды деятельности. Например, компании, которые производят оборудование, чистящие, моющие, санитарные средства для посуды и обработки поверхностей в пищеблоках, упаковочные материалы, контактирующие с продуктами.

На чем основаны принципы ХАССП

ХАССП – это стандарт, основанный на семи ключевых принципах, которые взаимосвязаны и дополняют друг друга:

Выполнение анализа опасностей (рисков). Определяются, оцениваются потенциальные опасности на всех стадиях производственного цикла продукции. Оценивается вероятность наступления каждой из них, а также степень тяжести возможных последствий.
Установление критических контрольных точек (ККТ). Выявляются этапы, на которых особенно важно контролировать технологический процесс для управления рисками, их предотвращения или минимизации до приемлемого уровня.
Назначение пределов для установленных ККТ. Определяются предельно допустимые значения для каждого параметра в ККТ, при которых риски должны находиться под контролем.
Система наблюдения за ККТ. Осуществляется регулярный мониторинг за ККТ для обеспечения соблюдения предельно допустимых значений.
Корректировочные действия. Разрабатываются и внедряются действия, которые будут предприняты, если в ККТ происходит отклонение от предельных показателей.
Ведение документации. Осуществляется запись всех процедур, имеющих отношение к системе ХАССП, в т. ч. анализа рисков, ККТ, предельных значений, мониторинговых процедур, корректировочных действий.
Периодические аудиторские проверки. Система ХАССП – это непрерывный процесс, который должен постоянно обновляться и совершенствоваться. Ответственными лицами выполняется регулярный пересмотр, проверка СМБПП для обеспечения ее эффективности.

Разработка систем безопасности пищевой продукции ХАССП выполняется в соответствии с данными принципами и требованиями стандартов ГОСТ Р 51705.1-2001, ИСО 22000-2019 (ISO 22000).

Зачем нужна разработка системы безопасности пищевой продукции ХАССП

Предприятиям, работающим в пищевой отрасли, важно внедрять ХАССП по ряду причин, таких как:

улучшение контроля качества в компании;
снижение риска выпуска на рынок небезопасной продукции;
сокращение показателей выпуска бракованных продуктов;
повышение уверенности потребителя в качестве, безопасности приобретаемого продовольствия, укрепление доверия к производителю.

Основная цель внедрения системы ХАССП – соблюдение обязательных требований законодательства, что позволяет избежать штрафных санкций.

Если данные меры признаны обязательными во время анализа рисков, при разработке СМБПП предприятиям зачастую приходится совершенствовать этапы производственного цикла в разных областях, например:

поставка продовольственного сырья;
утилизация отходов;
система водоснабжения;
дезинфекция помещений, в которых производится продукция;
дезинсекция, дератизация (защита от насекомых и грызунов);
ограничение доступа сторонних лиц в пищеблок и на пищевое производство;
установка воздушных занавесов;
контроль температуры в пищеблоках и иных помещениях, задействованных в производстве продукции и др.

Внедрение СМБПП не заменяет прочие требования, например, касающиеся соблюдения норм гигиенической безопасности на производстве. До внедрения процедур ХАССП необходимо реализовать «предварительные условия», установленные отраслевыми стандартами, санитарными правилами и нормами.

Как внедряется система ХАССП: принципы разработки системы ХАССП

Процедуры внедрения ХАССП заключаются в комплексном подходе к обеспечению стабильного выпуска пищевых продуктов, соответствующих нормам безопасности. Процесс разработки состоит из нескольких этапов:

Планирование работ:

Сбор и анализ фактических данных о состоянии СМБПП. Данный этап вызывает у большинства предприятий массу трудностей, в основном, по причине не знания того, кто и какими процессами занимается, какие документы у них есть, какими записями они руководствуются. Если внедрением занимается сторонняя организация, консультант выезжает на предприятие, с целью подтверждения предоставленных данных.
Формирование группы обеспечения безопасности продукции по внедрению СМБПП. Так называемая группа НАССР должна состоять из лиц, обладающих конкретными специальными знаниями о заданном продукте и технологическом процессе, поскольку эта команда несет ответственность за разработку плана. Группа НАССР может состоять из 1‑2 человек. Именно эти люди после внедрения ведут записи и поддерживают систему в рабочем состоянии.
Составление графика работ: разработка комплекта документации, обучение персонала, возможно, периодическое консультирование.

Проектирование системы:

Разработка комплекта документов:
- технологических карт процесса производства;
- списка потенциальных опасностей, предельных параметров, мониторинговых процедур, корректировочных действий, схем и процедур контроля, а также записи результатов;
- плана ХАССП с программами предварительных процедур с указанием ККТ;
- прочей документации СМБПП (ХАССП) – степень документированности зависит от размера организации, вида деятельности, сложности и взаимодействия процессов, компетентности персонала.
Итоговый отчет по оценке рисков с указанием обоснований, мероприятий по контролю безопасности по каждой обнаруженной опасности.
Проведение обучения основам ИСО 22000 для группы сотрудников, работа которых обеспечивает безопасность пищевой продукции.
Внедрение СМБПП. Организация и/или реорганизация системы управления пищевой безопасностью в соответствии с требованиями ИСО 22000 и введение СМБПП в действие.

Подтверждение соответствия системы критериям ИСО 22000:

Проведение внутренних аудиторских проверок. Проводится один раз в квартал группой ХАССП.
Проведение оценочных мероприятий руководством, поскольку именно руководитель несет ответственность за эффективную работу системы безопасности.

Проведение корректировочных мероприятий:

Определение и выполнение корректировок по результатам анализа системы со стороны руководства.
Решение о валидации (подтверждение выполнения требований).

Порядок разработки системы ХАССП может различаться в зависимости от размеров компании, специфики деятельности, иных факторов.

Узнать подробнее про документ

Кто проверяет наличие системы ХАССП

Проверить наличие и состояние СМБПП (ХАССП) вправе:

Органы Роспотребнадзора при плановой или внеплановой (если поступила жалоба) проверке. Все плановые проверки с датами есть на сайтах региональных РПН.
Ритейл-гиганты при заключении договоров поставок.
Иностранные аудиторы при заключении договоров экспортных поставок.

У ритейлеров и иностранных аудиторов есть собственные чек-листы для проведения аудита. Требования по чек-листам предъявляются до проведения аудита.

Особенности проверок РПН в рамках внедрения системы ХАССП на пищевом предприятии, следует рассмотреть подробнее.

Проверка РПН обычно имеет плановый характер, проводится согласно методическим рекомендациям МР 5.1.0096-14.

По итогам проверки по оценочному листу предприятия ранжируются, а также устанавливается степень риска выпуска продукции, которая может быть опасной для здоровья. По степени риска предприятия ранжируют по 5 категориям:

Результат оценочных процедур 95-100% – незначительная степень риска (свидетельствует о стабильной работе компании).
Результат 91-94 % – риск в допустимых пределах (свидетельствует о малой вероятности наступления опасностей, СМБПП требует корректировки).
От 81 до 90 % – существенный риск (требуется разработка корректировочных действий).
ОТ 71 до 80% – недопустимый уровень риска (требуется изменение практически всех процедур).
Меньше 70% – критический риск (требуется полная актуализация системы, деятельность предприятия может быть приостановлена).

При проверке Роспотребнадзора наличие сертификата соответствия ИСО 22000 не спасет. К тому же, возникает вопрос: на каком основании у предприятия имеется сертификат о соответствии СМБПП стандарту при фактическом отсутствии СМБПП?

Однако дополнительная сертификация внедренной системы ХАССП дает много преимуществ, включая право использования на этикетке продукции отличительных знаков качества HACCP и ISO 22000.

Предприятия, выпускающие продукты питания и не имеющие системы ХАССП, привлекаются к ответственности по ст. 14.43 КоАП РФ. Если надзорный орган выявит правонарушение повторно, штраф для юр. лиц составит от 700 тыс. руб. до 1 млн. руб. Возможны и иные меры административной ответственности – до приостановки деятельности предприятия на срок до 90 дней.

Чтобы сэкономить время, избежать штрафов, успешно пройти проверки РПН, можно воспользоваться услугами центра сертификации «EAC Audit».

Общие расходы на разработку СМБПП зависят от гигиенических и санитарных условий, существующих на предприятии до внедрения системы. В организациях, у которых меры устранения рисков, выявленных в ходе анализа, не требуют дополнительного оборудования или перестройки завода, затраты на внедрение СМБПП будут связаны с затратами на обучение, разработку планов и руководств СМБПП.

Консультации бесплатные, ждем заявок.