Опасные факторы ХАССП

Система ХАССП должна быть внедрена на каждом производственном предприятии пищевой отрасли. Данное требование прямо указано в основополагающем техрегламенте о безопасности пищевой продукции – ТР ТС 021/2011. Внедрение и использование указанной системы менеджмента безопасности продовольственной продукции (СМБПП) строго контролируется Роспотребнадзором.

Для чего нужно внедрять ХАССП?

Организованная в соответствии с международными принципами HACCP (Hazard Analysis аnd Critical Control Points) модель управления безопасностью продуктов питания позволяет обеспечить соответствие продукции высоким требованиям качества. Функционирование и результативность СМБПП основана на постоянном мониторинге, анализе опасных факторов ХАССП и рисков, возникающих в производственном процессе, которые могут существенно влиять на качество и безопасность конечной продукции.

Основой системы является определение ККТ (критических контрольных точек) – этап, на котором используются алгоритмы анализа и оценки для предотвращения появления опасностей и их сокращения до низкого уровня. Максимальные и минимальные значения ККТ являются пределами, отклонение от которых способно спровоцировать выпуск некачественных и опасных товаров. Расчет ККТ проводится для сырья и готовых изделий на основании определенных показателей.

Виды опасных факторов ХАССП

Условно их можно разделить на три большие группы:

1. Биологические. В этот перечень попадают микробы, бактерии, плесень, грибковые микроорганизмы, вирусы и инфекции, насекомые. Большинство микроорганизмов связаны с сырьем, из которого изготавливается продукция. К основным источникам их появления при производстве пищевой продукции можно отнести воду, воздух, а также используемое оборудование. Непосредственно в ходе производственного цикла большинство из них уничтожаются благодаря термической обработке сырья и санитарно-гигиеническим мероприятиям. Но достичь максимального результата по минимизации данного вида опасных факторов можно только с помощью строгого соблюдения всех правил, установленных профильными нормативами при производстве, транспортировке, хранении и реализации товаров.

2. Физические. Посторонние предметы, части, компоненты, которые при попадании в продукты питания могут нанести значительный вред здоровью потребителя. Это возможно в случае использования загрязненного сырья, либо в результате несоблюдения требований безопасности при проведении определенных технологических операций. Наиболее явными физическими опасными факторами являются:

• остатки пластика, дерева от ящиков или другой тары;
• растительные примеси (солома, части или семена сорняков);
• осколки стекла от разбитой стеклянной упаковки;
• целлофан, бумага;
• нерастворимые камни, песок, изоляционные материалы, веревки;
• кости, оставшиеся от неправильной переработки мясного сырья и пр.

3. Химические. Вредные или токсичные вещества, которые образуются при переработке продукции или естественным путем. Их можно также разделить на следующие подгруппы:

• привнесенные удобрения, пестициды и прочие агрохимикаты и антибиотики, применяемые в с/х деятельности;
• естественные – аллергены, гликозиды, токсины, гистамины;
• компоненты повышенной опасности – ртуть, кадмий, свинец, мышьяк и т.д.

Превышение допустимых концентраций химических показателей влечет отравления и заболевания потребителей.

Все опасные факторы системы ХАССП должны быть задокументированы для каждого предприятия и утверждены руководством. Периодическое обновление перечня позволяет быстро оптимизировать СМБПП под новые задачи и увеличить эффективность ее применения в компании.

Порядок разработки и внедрение системы ХАССП

Для проведения анализа рисков и интеграции концепции ХАССП в работу предприятия заявителю необходимо обратиться в профильную компанию с заявкой, внутренней производственной документаций, копиями юридических документов. Дальнейший процесс включает несколько основных этапов:

• проверка представленных сведений;
• проведение предварительного аудита деятельности предприятия, проверка условий производства, хранения готовой продукции и сырья, определение основных опасных факторов и соответствия заданным требованиям;
• разработка документации для внедрения ХАССП, проведение расчетно-аналитических мероприятий;
• согласование и утверждение программы действий с заявителем;
• внедрение системы HACCP на предприятии;
• обучение персонала;
• повторная проверка соответствия компании требованиям профильного стандарта.

Более подробную информацию о системе ХАССП и ее опасных факторах уточняйте у специалистов центра «ЕАС Аудит». Дополнительно, если выстроенная модель успешно функционирует, предприниматель имеет возможность провести независимую оценку и получить добровольный сертификат соответствия ГОСТ Р ИСО 22001.