Разработка программы производственного контроля ХАССП

Производственные предприятия обязаны обеспечить безопасность, контроль качества пищевой продукции. Достижение данных целей возможно при соблюдении санитарно-гигиенических норм, требований по хранению, перевозке продуктов питания. Также обязательны внедрение системы HACCP (ХАССП), подготовка документации, в т.ч. разработка программы производственного контроля (далее – ППК).

Выполнение норм законодательства контролируют надзорные органы. В РФ – это Роспотребнадзор. Отсутствие системы менеджмента, основанной на принципах HACCP (стандарта ХАССП), программы производственного контроля грозит привлечением к административной ответственности.

Зачем нужна разработка программы ХАССП

ППК содержит документированные процедуры по обеспечению санитарно-эпидемиологической безопасности в пищеблоках, производственных цехах, других помещениях для производства, хранения продуктов, а также график их проведения.

Программа, которая разработана на основе критериев ХАССП, создана для контроля производственного состояния, безопасности продовольствия. Она помогает исключить возможные риски, связанные с пищевыми отравлениями, другими заболеваниями, обеспечивая надлежащий контроль качества продукции, производственных процессов.

Безопасность продуктов питания для конечного потребителя обеспечивается регулярным контролем соблюдения норм гигиены и санитарии, а также прочих требований пищевого законодательства. Исполнение производственным предприятием законодательных норм контролирует Роспотребнадзор – проводит плановые проверки.

Требования к разработке программе производственного контроля ХАССП

Требования к процедуре разработки ППК изложены в методических рекомендациях, которые утверждены 21.03.2022г. Главным гос. сан. Врачом (МР 2.3.0279-22). В них содержатся нормы гигиены питания, порядок контроля производственных условий, которые обеспечивают соответствие продуктов установленным нормам.

Требования к продовольственным товарам содержатся в тех. регламентах, стандартах. Основной пищевой регламент – ТР ТС 021/2011. В настоящем документе также отражены требования к контролю производственного состояния.

При разработке программы производственного контроля ХАССП учитываются задокументированные процедуры в рамках ХАССП, инструкции.

При разработке ППК в ее разделы необходимо включить следующие сведения:

• список обязательных санитарных требований, план необходимых производственных мероприятий в рамах контроля их выполнения;
• применяемые способы контроля их соблюдения;
• возможные потенциально опасные факторы;
• список продуктов, изготавливаемых предприятием;
• методы отбора проб / образцов для лабораторного анализа;
• места отбора проб;
• список работников, которые должны иметь санитарные книжки;
• список документации для отчетности и др.

Также в ППК указываются ответственные лица, которые будут контролировать выполнение мероприятий, соблюдение установленных требований, иные сведения.

Основные принципы ХАССП

ХАССП – это концепция, применение которой обязательно при внедрении СМБПП (системы, позволяющей контролировать безопасность продуктов питания). Наличие СМБПП позволяет идентифицировать уязвимые места и риски в производственном процессе, осуществлять их контроль.

ХАССП включает следующие принципы:

• обнаружение, анализ, оценку опасностей;
• выявление ККТ – контрольных критических точек (этапов, уязвимых мест);
• назначение критических границ для них;
• мониторинговые процедуры;
• корректировочные действия;
• организация регулярных процедур контроля / проверки;
• ведение документооборота для регистрации информации, отражающей эффективное выполнение обязательных мероприятий.

Объекты программы контроля производственного состояния

Объекты программы производственного контроля с применением принципов ХАССП:

• помещения для производства продуктов;
• технологические операции;
• рабочие места сотрудников общепита, а также используемые для работ / услуг, связанных с приготовлением, хранением, продажей продуктов;
• транспорт для перевозки пищевой продукции;
• санитарно-защитные зоны (зоны с особым режимом использования на предприятиях, продукция которых может влиять на здоровье);
• оборудование пищеблоков, посуда, инвентарь;
• сырьевой состав, полуфабрикаты, готовые товары;
• отходы производства продуктов, их потребления.

На предприятиях пищевой отрасли обязательны:

• уборка помещений, в которых изготавливается продукт;
• мероприятия по дезинфекции / дератизации / дезинсекции;
• надлежащее состояние оборудования пищеблоков;
• контроль качества состава сырья, готовых продуктов.

Вид необходимых мероприятий, их количество, сроки зависят от специфики продовольственных товаров, особенностей производственного процесса, применяемых технологий, степени опасности для здоровья и т.д.

Кому необходимо внедрение производственной программы

Наличие ППК обязательно для предприятий, изготавливающих продовольственные продукты, общепита, в. т.ч. бюджетных и муниципальных образовательных учреждений (например, школ), дошкольных (ясли, детские сады) и др.

Также созданная в рамках производственного контроля программа требуется для всех организаций, участвующих в цепочке создания продовольственной продукции, например:

• для изготовителей кормов,
• фермерств, в т.ч. хозяйств, занятых в сборе урожая;
• изготовителей сырьевых ингредиентов и готовых продовольственных изделий;
• магазинов, продающих товар в розницу;
• сервисных компаний;
• организаций общепита;
• предприятий, занятых обработкой, переработкой продуктов, перевозкой, доставкой;
• складских хозяйств, прочих организацией, занимающихся хранением продукции.

Также разработка ППК требуется для фирм, вовлеченных в пищевую промышленность косвенно, например, производящих оборудование для пищеблоков, моющие / чистящие средства, упаковку, с которыми контактируют продукты питания.

Порядок разработки программы ХАССП

Если нужна программа производственного контроля, заказать ее разработку можно в центре сертификации «EAC AUDIT».

Для разработки ППК нужны сведения:

• учредительные документы;
• техническая, технологическая документация;
• протоколы лабораторных исследований;
• договор аренды / правоустанавливающие документы на помещения.

Порядок разработки ППК поэтапный:

• заполнение и согласование заявки;
• аудит документации и информации, составление проекта программы;
• согласование готового проекта.

Составленная программа после утверждения внедряется на предприятии.

Действует программа производственного контроля бессрочно – законодательством не предусмотрено ограничение сроков. Актуализация ППК потребуется, если в организации произошли изменения в структуре, штатном расписании, перечне товаров (работ / услуг).

Каждый год выполняются корректировочные действия, чтобы обеспечить соответствие программы и производственных условий нормам в рамках санэпиднадзора.

Какая ответственность за отсутствие ППК ХАССП

Наличие ППК – обязательное требование, в совокупности с СМБПП – гарантия успешного прохождения инспекционных проверок надзорных органов.  

Отсутствие протоколов исследований, ППК, системы ХАССП в организации влечет административные наказания. Размеры штрафов зависят от вида / объекта правонарушения. Они указаны в КоАП РФ (ст. 6.3). Возможна приостановка работы компании.

Разработка и внедрение ППК – трудоемкая процедура, которая заключается в составлении большого объема документации, проведении разных проверок.

Обращение к экспертам центра сертификации «EAC AUDIT» экономит время, помогает предотвратить ошибки и штрафы. Цены на разработку программы производственного контроля составляют от 15 000 руб.

Консультируем бесплатно, подавайте заявки.