Протокол БЖУ: что это и как составляется

Если вы производите или продаёте пищевую продукцию, то наверняка знаете, как важно указывать на упаковке правдивую информацию о её составе. Покупатель обращает внимание не только на вкус и бренд, но и на цифры: белка, жира, углеводов, калорийность. Эти данные формируют доверие и напрямую влияют на решение о покупке.

И вот тут появляется ключевой документ — протокол БЖУ. Он официально подтверждает достоверность сведений о пищевой и энергетической ценности, заявленных на этикетке. Документ фиксирует результаты либо расчётов, либо лабораторных исследований, чтобы у потребителя и проверяющих органов не было сомнений: продукт действительно соответствует заявленным характеристикам.

СПРАВКА: БЖУ — это белки, жиры и углеводы. Именно по их содержанию рассчитывается энергетическая ценность продуктов.

Когда требуется оформление протокола БЖУ

Протокол БЖУ нужен не только для отчётности — это обязательный документ при выводе продукции на рынок.

Для кого особенно важно оформление данного документа:

• производители готовых продуктов и полуфабрикатов;

• предприятия общественного питания (рестораны, кафе, столовые), которым необходимо подтвердить состав и калорийность блюд;

• разработчики новых рецептур;

• компании-импортёры, ввозящие продукцию на территорию ЕАЭС;

• торговые сети, требующие от поставщиков документального подтверждения состава товара.

Он оформляется в следующих ситуациях:

• выпуск нового продукта — акт испытаний готовят до прохождения оценки соответствия и декларирования;

• подтверждение требований ТР ТС 021 «О безопасности пищевой продукции» при сертификации и декларировании;

• подготовка этикетки и упаковки — необходимо указать реальные показатели по белкам, жирам, углеводам и калорийности;

• рассмотрение спорных вопросов с контролирующими органами — документ служит доказательством достоверности заявленных данных;

• обновление рецептур или расширение ассортимента, когда требуется пересчитать показатели состава.

Пример прост: если на упаковке указано, что в продукте содержится 10 г белка и 5 г жира, эти цифры должны быть подтверждены актом испытаний на БЖУ.

Нормативные требования и документы для протокола БЖУ

Основными документами, регулирующими требования к маркировке и необходимости подтверждения БЖУ, являются:

• ТР ТС 021 «О безопасности пищевой продукции» – обязывает производителей обеспечивать безопасность продукции и предоставлять о ней достоверную информацию.

• ТР ТС 022 «Пищевая продукция в части ее маркировки» – прямо предписывает указывать на упаковке сведения о пищевой ценности (калорийность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ).

• ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» – детализирует правила оформления маркировки.

Испытания проводятся по утвержденным методикам (ГОСТ, МУК), таким как ГОСТ Р 54607.7-2016 (определение белка), ГОСТ Р 54607.5-2015 (определение жира) и другим.

ВАЖНО: ошибки в маркировке расцениваются как введение потребителя в заблуждение. За это предусмотрены штрафы до 600 тысяч рублей и даже временное ограничение деятельности компании.

Этапы проведения расчёта и оформления протокола

Процесс включает несколько этапов:

1. Сбор исходных данных — рецептуры, технологические карты, сведения о сырье, условия переработки.

2. Выбор метода определения БЖУ:

   • расчётный метод — данные о составе берутся из справочников и нормативных документов, расчёт ведётся по формулам с учётом рецептуры;

   • лабораторный метод — проводится в аккредитованной лаборатории с использованием современных методов анализа (хроматография, спектрофотометрия и др.).

3. Проверка показателей безопасности — в аккредитованной лаборатории проводят экспертизу состава продукции с использованием требований ГОСТ Р 51074-2003. Этот этап особенно важен для подготовки к декларированию. 

4. Определение пищевой и энергетической ценности — рассчитываются показатели усвояемости, сбалансированности, калорийности.

5. Формирование — в документ вносятся все показатели, сведения о лаборатории и нормативной базе.

6. Заверение — документ подписывается уполномоченным специалистом и получает регистрационный номер.

И уже после этого можно спокойно выпускать продукцию в оборот, уверенно показывать отчет по БЖУ при проверках и использовать его как инструмент продвижения.

СПРАВКА. Оформление протокола проводят до начала процедуры сертификации соответствия. Такой порядок позволяет заранее убедиться в точности всех сведений, корректно отразить информацию на маркировке и избежать несоответствий при проверках.

Какую информацию содержит акт испытаний на БЖУ

Документ включает целый набор данных:

• калорийность в ккал или кДж;

• содержание белка, жира и углеводов (на 100 г или 100 мл продукта);

• при необходимости — витамины и минералы;

• методы расчёта или анализа;

• ссылки на нормативную базу (ГОСТ, ТР ТС, ISO);

• номер, дата и срок действия акта;

• реквизиты лаборатории, проводившей испытания.

Таким образом, это не просто таблица с цифрами, а полноценный документ, который подтверждает честность производителя.

Кто уполномочен составлять и заверять протокол

Право выдавать протоколы закреплено только за испытательными лабораториями и центрами, которые прошли аккредитацию в национальной системе Росаккредитации. Их деятельность подтверждена стандартом ГОСТ ISO/IEC 17025-2019. В таких организациях работают специалисты с профильной подготовкой, а оборудование регулярно проверяется и включено в государственный реестр.

Существуют и экспертные центры, которые выполняют расчётные протоколы и подготавливают документацию для передачи в аккредитованную лабораторию. Такой вариант удобен для оперативного контроля и предварительных расчётов.

Для сертификации или декларирования подходит только протокол, выданный аккредитованной лабораторией. Документ, составленный организацией без статуса аккредитации, юридической силы не имеет и использовать его при оформлении обязательных процедур невозможно.

Последствия отсутствия протокола

Сам по себе его «отсутствие в столе» не является нарушением. Но если проверка выявит несоответствие заявленных сведений и реальных данных — штрафы и ограничения не заставят себя ждать.

Нередко недобросовестные компании «приукрашивают» показатели на упаковке. Однако при выявлении обмана административные меры достигают серьёзных сумм, а репутационные потери могут оказаться куда выше. 

Зачем рисковать? Проще заранее оформить корректный протокол, чем потом «бдеть» и платить штрафы.

Помощь в оформлении протокола от экспертов центра «EAC Audit»

ЦС EAC Audit предлагает помощь в расчёте и оформлении акта испытаний на БЖУ, а также комплексные услуги для производителей и поставщиков пищевой продукции:

• подготовка разрешительных документов;

• внедрение системы менеджмента качества ХАССП и получение сертификата по ГОСТ Р ИСО 22000;

• сертификация предприятий общественного питания;

• разработка и проверка этикеток;

• оформление экологической и органической маркировки (ЭКО, БИО, Органик, "Без ГМО", Кошер, Халяль);

• получение и регистрация штрих-кодов;

• разработка технических условий и технологических карт (ТТК);

• ПИ на сроки годности.

Почему выбирают нас:

• работаем с аккредитованными лабораториями;

• знаем все требования Роспотребнадзора;

• берём на себя бюрократию и избавляем клиентов от лишних затрат.