Обязательные инструкции для предприятий общественного питания

Для кафе, столовых, ресторанов и аналогичных объектов действуют нормативы, которые обязывают оформлять инструкции для общепита. Документы описывают ключевые рабочие процессы, санитарные требования, нормы гигиены, правила безопасности. Наличие этих документов является обязательным условием при работе в соответствии с требованиями ХАССП, санитарных правил, а также положениями технических регламентов ЕАЭС.

Перечень необходимых инструкций по СанПиН и ХАССП

Стандарты, утверждённые в СанПиН 2.3/2.4.3590-20, обязывают каждую организацию, работающую в сфере общественного питания, иметь комплекс инструкций, охватывающих технологические, санитарные и гигиенические процессы. Перечень включает:

• инструкцию по мытью и обработке посуды;

• порядок санитарной обработки помещений;

• правила приёма, хранения, сортировки продуктов;

• меры по охране труда и действиям при авариях;

• нормы по утилизации отходов;

• порядок обработки инвентаря, яиц, овощей;

• инструкции для общепита, регламентирующие контроль температуры, гигиену работников, раздачу блюд;

• документы по обслуживанию оборудования, контролю за посудой, производственной уборке.

Оформление этих документов выполняется с учётом требований гост, рекомендаций Роспотребнадзора, Минздрава, а также действующих технических регламентов ЕАЭС — ТР ТС 021/2011, 033/2013, 034/2013 и др.

Инструкция по приему и хранению продукции

Данная инструкция описывает порядок контроля входящего сырья. Проверяется маркировка, срок годности, температура, условия перевозки. Хранение осуществляется с соблюдением норм по влажности, температурному режиму, срокам реализации. Отдельное внимание уделяется правилам для скоропортящихся продуктов, хлеба, яиц, овощей, кондитерских изделий.

Фиксируется использование отдельных ёмкостей, тары, маркировка и дата приёмки. Продукция, не соответствующая требованиям, подлежит возврату или уничтожению. 

СПРАВКА. Условия хранения прописываются с учётом норм ХАССП, ТТК, стандартов организации, производственного контроля.

Инструкция по обработке и уборке оборудования

Процедуры уборки кухонных помещений, производственных зон, складов, санитарных узлов регламентируются инструкциями для общепита, утверждёнными на предприятии. Описываются правила дезинфекции, график уборки, используемые моющие средства, оборудование и инвентарь.

Инвентарь должен маркироваться, применяться строго по назначению. Для кухни, туалетов, склада — отдельный комплект. После использования все предметы моются, дезинфицируются, хранятся в отведённых местах. Ответственные лица фиксируются в самой инструкции. Документ также содержит нормы обработки контрольно-измерительных приборов, термометров, весов, термощупов, наконечников.

Инструкция по личной гигиене сотрудников

Порядок соблюдения гигиенических норм персоналом детально описывается в отдельной инструкции. В неё включаются правила санитарной одежды, обработки рук, ношения масок, перчаток, санитарных книжек. Прописываются действия при обнаружении симптомов заболеваний, алгоритмы допусков к сменам.

ВАЖНО. Сотрудник обязан проходить медосмотры, подтверждать профессиональную пригодность к работе в сфере общественного питания, соблюдать требования охраны труда. Инструкция определяет сроки переодевания, порядок смены защитной одежды, дезобработку спецодежды.

Инструкция по утилизации отходов

Для предприятий общепита обязательна разработка документа, описывающего процесс удаления пищевых и бытовых отходов. В инструкции фиксируются нормы раздельного сбора, маркировки мусорных контейнеров, график вывоза, ответственные лица.

Особое внимание уделяется работе с остатками продукции, истекшим сроком годности, испорченными полуфабрикатами. Утилизация должна проводиться в соответствии с санитарными нормами. Контейнеры очищаются, дезинфицируются, моются после каждого опорожнения. Запрещено использовать тару повторно без соответствующей обработки.

 

Инструкция по действиям при ЧС и несчастных случаях

Действия персонала при пожарах, авариях, поражении током, травмах или других непредвиденных ситуациях описываются в инструкции по ЧС. Документ содержит:

• алгоритм вызова экстренных служб;

• схему эвакуации;

• порядок отключения оборудования;

• перечень первичных средств тушения пожара;

• меры по охране труда;

• список ответственных лиц;

• порядок заполнения журнала регистрации происшествий.

СПРАВКА. Наличие инструкции проверяется контролирующими органами. Отсутствие квалифицированных действий персонала при ЧС расценивается как нарушение санитарных и трудовых правил.

Форматы ведения: электронный и бумажный вариант

Инструкции для общепита допускается оформлять в электронном и бумажном виде. Бумажная версия должна находиться в зоне доступа сотрудников. При наличии локальной сети возможно размещение файлов на сервере предприятия. Электронные документы должны быть подписаны электронной подписью.

Для сотрудников обязательна регистрация ознакомления с документом. Подпись фиксируется в журнале либо с помощью идентификационной системы. При наличии филиалов ведение документации допускается с учётом специфики местоположения, численности персонала, внутреннего регламента.

Сроки обновления и ответственность за ведение

Сроки пересмотра определяются внутренним регламентом. Рекомендуемый период актуализации — не реже одного раза в год. Поводом для пересмотра служат:

• изменения в техническом регламенте;

• новые требования Роспотребнадзора;

• изменение технологического процесса;

• замена оборудования;

• внедрение новых рецептур.

Ответственным за разработку и актуализацию назначается руководитель, технолог, специалист по охране труда, санитарный врач. Нарушения, выявленные при проверках, фиксируются в актах, могут повлечь административную ответственность.

Контроль и проверки: требования Роспотребнадзора и аудит

Контроль соблюдения норм осуществляется в ходе плановых и внеплановых проверок. Органы Роспотребнадзора оценивают соответствие инструкций требованиям СанПиН, наличие подписей, актуальность данных, организацию хранения, доступность документации.

В рамках производственного контроля возможен внутренний аудит. Проверяется ведение журналов, соблюдение гигиенических норм, условия хранения, санитарная обработка, работа персонала. При выявлении несоответствий оформляется предписание об устранении нарушений.

Помимо инструкций для общепита, центр сертификации EAC Audit предоставляет комплексную помощь в подготовке необходимой для работы документации:

• оформление деклараций ТР ТС на продукцию (включая доставку и вынос);

• сертификат на услуги общепита;

• замеры и анализы в рамках ППК;

• разработка техусловий, стандартов организации, ТТК, инструкций;

• внедрение и оформление ХАССП;

• расчет КБЖУ, сроков хранения, оформление протоколов;

• подготовка технологических инструкций;

• разработка и регистрация ТУ;

• Экспертное заключение, испытания;

• регистрация товарного знака, депонирование рецептуры;

• оформление сертификата ИСО 22000.

Документы оформляются официально, с внесением в реестры. Работа возможна дистанционно. Консультации предоставляются бесплатно.