Внедрение и сертификация ХАССП в общественном питании

Согласно требованиям технического регламента 021, соблюдение положений ХАССП в общественном питании – обязанность фирм и ИП, которые ведут работу в указанной отрасли. ХАССП это принципы управления безопасностью пищевой продукции. Система включает совокупность мероприятий, правил, мер контроля качества на всех этапах: от получения сырья и полуфабрикатов до реализации готовых кулинарных изделий потребителю. Центр «EAC Audit» поможет предпринимателям разобраться в законодательных требованиях к организации производственного процесса, внедрить HACCP в компании и при необходимости пройти добровольную сертификацию.

Что такое система HACCP для общепита?

Согласно официальным разъяснениям Роспотребнадзора, ХАССП для общепита – это ключевой инструмент поддержания безопасности пищевых товаров: кулинарных товаров, мучных и хлебобулочных изделий, которые реализуются в кафе, ресторанах, столовых и т.д. Система менеджмента качества призвана выявить и взять под контроль критические контрольные точки (ККТ) предприятия. Это этапы производственного цикла, в которых нарушение санитарных и технологических норм влечет выпуск брака.

При разработке методов контроля проводится анализ производственного цикла фирмы: от поступления на склад сырья и полуфабрикатов до продажи готовых блюд клиенту. Учитывается три фактора риска:

• биологический – это попадание в продукты патогенной микрофлоры, плесени, грибка;
• физический – это неумышленное или преднамеренное добавление в продукцию токсичных металлов, радионуклидов и пестицидов, нитритов, антибиотиков и т.д.;
• химический – это попадание в кулинарные изделия посторонних предметов, которые способны нанести вред здоровью потребителя (древесной или металлической стружки, костей, осколков и т.д.).

При разработке СМК для заведений общепита учитывается, что их ассортимент постоянно меняется: добавляются новые блюда, сезонные предложения для гостей. Это означает, что анализ рисков по сырью и технологическим процессам должен проводиться на постоянной основе.

Чтобы разобраться в специфике HACCP в заведениях общественного питания, обратитесь в центр «EAC Audit». Наши эксперты ответят на вопросы клиентов в ходе бесплатных консультаций, помогут разработать и внедрить СМК в деятельность компании.

Семь базовых принципов HACCP

Система ХАССП в общественном питании основана на 7-ми принципах:

1. Анализ рисков – компания выявляет опасные факторы на всех стадиях производственного процесса, оценивает вероятность рисков, разрабатывает превентивные меры.
2. Определение ККТ – установление, на каких этапах производственного цикла меры контроля помогают предотвратить возможные опасности.
3. Установление пределов ККТ – определение нормативных показателей (например, температуры, влажности в помещениях, кислотности готовых блюд и т.д.), измерение которых демонстрирует, находится ли ситуация под контролем.
4. Внедрение мониторинга ККТ – написание инструкций для персонала, организация систем наблюдения, проведение регулярных инспекций и т.д.
5. Проведение корректирующих действий – своевременное принятие превентивных мер, если инспекция показывает, что ситуация может выйти из-под контроля.
6. Документирование – составление должностных инструкций для сотрудников, ведение журнала учета температуры, влажности и иных форм, где фиксируются контролируемые параметры.
7. Проверка и контроль документации – обеспечение актуальности, своевременного заполнения форм учета. Документы должны содержать всю информацию относительно внедрения и исполнения принципов ХАССП.

Соблюдение требований HACCP предполагает поддержание гигиены в цехах и на складе, установку систем вентиляции, климат-контроля, работу с сертифицированным оборудованием, проверку поставщиков сырья и полуфабрикатов, строгое соблюдение норм и стандартов хранения продукции и т.д.

Зачем предприятия проводят сертификацию системы менеджмента HACCP?

Обязанность производителя по внедрению принципов ХАССП закреплена в статье 10 регламента Таможенного Союза 021/2011. За ее неисполнение на компании и ИП налагаются штрафные санкции, предусмотрена принудительная приостановка деятельности предприятия. Однако сертификация разработанной и внедренной СМК организуется на добровольной основе. Практика показывает, что заведения общепита стремятся пройти подтверждение соответствия, потому что этот шаг дает следующие преимущества:

• рост спроса на товары;
• укрепление имиджа компании в глазах клиентов и деловых партнеров;
• получение права декларировать продукцию, которая реализуется через торговые сети или навынос, на максимальный период – 5 лет;
• доступ к договорам с корпоративными клиентами;
• преимущества при участии в конкурсах и тендерных процедурах.

В процессе внедрения ХАССП проводится анализ производственного процесса, что позволяет оптимизировать работу предприятия общепита, сократить издержки, связанные в том числе с выпуском брака. Чтобы подробнее узнать о преимуществах разработки и сертификации СМК, обратитесь к экспертам центра «EAC Audit». Мы дадим необходимые разъяснения в ходе бесплатных консультаций.

Как проходит разработка и сертификация ХАССП в нашем центре?

Разработка, внедрение и сертификация ХАССП в питании с помощью центра «EAC Audit» проходит в следующем порядке.

1. Предварительный этап. Обращение клиента в ЦС «EAC Audit» с заявкой, проведение первичных консультаций с экспертами, в ходе которых определяется алгоритм дальнейшего взаимодействия, выбирается схема сертификации. Сбор и предоставление специалистам центра пакета необходимой документации, который включает копии ИНН и регистрационного свидетельства, сведения о его бизнес-процессах, рецептуры блюд, информацию об оборудовании, сырье и полуфабрикатах, иные данные.
2. Подготовка. Формирование рабочей группы из представителей компании-заявителя и внешних экспертов, составление описаний выпускаемых продуктов, подготовка рецептур, подготовка подробной схемы технологического процесса.
3. Основной этап. Определение ККТ и нормативных показателей безопасности для каждой точки, определение корректирующих действий в случае несоблюдения установленных стандартов, разработка методов мониторинга и системы документирования и проверки.
4. Сертификация. Организация инспекционного контроля на предприятии и оценка эффективности СМК. При положительном результате выдача компании сертификата ИСО, срок действия которого составляет 1-3 года.

Центр «EAC Audit» поможет ресторанам, кафе, столовым и другим компаниям, занятым в сфере общепита выстроить и внедрить систему ХАССП, подтвердить соответствие российским или международным стандартам. Обратитесь к нам, чтобы получить бесплатные консультации и содействие на всех этапах разработки и сертификации СМК. Заявки принимаются по телефону или через форму обратной связи на сайте.