Журналы для общепита и кухни

Ведение специальных контрольных листов (журналов) — обязательное требование для любого предприятия общественного питания. Документация формируется в соответствии с СанПиН 2.3/2.4.3590-20, программой ХАССП и внутренними регламентами. Игнорирование требований фиксируется как нарушение санитарных правил, влечёт штрафные санкции и угрозу приостановки деятельности. Журналы для общепита подтверждают выполнение санитарных процедур, обеспечивают прослеживаемость технологических процессов и служат инструментом контроля качества продукции.

Обязательные журналы по СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Актуализированные санитарные нормы включают расширенный список обязательной документации. Основной упор сделан на гигиенический контроль, соблюдение санитарного режима и учёт показателей безопасности пищевой продукции. Обязательными стали следующие формы:

1. Гигиенический контрольный лист, где фиксируется ежедневное состояние работников. Проверяется наличие симптомов инфекций, кожных заболеваний, состояние здоровья близких.

2. Контрольный лист ежедневной уборки с отметками по применению дезинфицирующих составов, включая протирание столов после каждого посетителя.

3. Документы по учёту температурного режима в холодильниках, на складе, в производственных зонах.

4. Контрольный лист замены фритюрного жира с указанием даты, объема, качества.

5. Формы бракеража продукции, включая отказы от блюд, истечение сроков, некачественное сырьё.

6. Отчёт по расходу дезинфицирующих средств, бакламп, других санитарных мероприятий.

СПРАВКА. Кухонный журнал должен вестись для каждого производственного участка. Его отсутствие классифицируется как грубое нарушение санитарного законодательства. Все указанные формы входят в журналы для общепита и должны быть представлены при проверках Роспотребнадзора.

Журналы по программе ХАССП

Система ХАССП применяется на объектах общественного питания в соответствии с ТР ТС 021/2011. Она основана на выявлении критических контрольных точек и управлении рисками на всех этапах производства. Документирование процедур — ключевой элемент системы.

В рамках ХАССП заполняются следующие журналы для общепита:

• обучения сотрудников, подтверждающий ознакомление с процедурами;

• оценки фритюрного масла, фиксация по цвету, запаху, сроку замены;

• инцидентов — аварий, жалоб, претензий, изъятий продукции;

• проверки оборудования, средств измерения, их исправности.

А также:

• формы регистрации инструктажей, санитарных, а также технологических;

• карты контроля пищевой ценности, сроков годности, параметров хранения;

• документы по внутреннему аудиту — план, протокол, корректирующие меры.

ВАЖНО. Все документы должны быть интегрированы в кухонный контрольный комплект и соответствовать требованиям ХАССП. Формирование системы производится индивидуально, в зависимости от вида продукции и формата пищевой организации.

Полный перечень журналов для кухни

Формирование комплекта документации зависит от особенностей производственного цикла, ассортимента, типа предприятия. Однако существует базовый перечень, рекомендованный для любого объекта общественного питания:

• Контрольный лист приёма продукции;

• Гигиенический журнал;

• Бракеражный журнал для готовых блюд

• Контрольный лист замены фритюрного жира;

• Журнал учёта работы бактерицидных ламп;

• Лист контроля температуры, влажности;

• Санитарный журнал по уборке помещений;

• График генеральных уборок, их учёт;

• Журнал проверок юридических лиц;

• Формы претензий к поставщикам, доставке;

• Журнал учёта аварий, жалоб, внештатных ситуаций;

• Контрольный лист регистрации инструктажей, обучений;

• План внутреннего аудита, протоколы, отчёты;

• Форма оценки поставщиков, акт изъятия несоответствующих продуктов;

• Чек-листы уборки во время эпидемиологических мероприятий;

• Форма самодекларирования здоровья посетителей.

Такой комплект журналов для общепита рекомендуется всем предприятиям, включая кафе, рестораны, столовые, а также кейтеринговые компании. Кухня, где отсутствует часть указанных документов, может быть признана не соответствующей санитарным нормам.

Электронные и бумажные форматы

Согласно последним разъяснениям, допустимо ведение журналов в электронном виде. Такой подход облегчает контроль, упрощает хранение, минимизирует ошибки. Однако в случае отказа от бумажных форм требуется обеспечить:

• защиту данных от удаления, а также редактирования задним числом;

• возможность распечатки по требованию проверяющих органов;

• подписку ответственных лиц в электронном формате или с использованием электронной подписи.

Бумажные версии всё ещё актуальны. Особенно при проверках Роспотребнадзора, где предпочтение отдается физическим носителям. Компании могут купить журналы для общепита в типографиях, заказать индивидуальную печать с учетом специфики кухни.

Правила ведения и хранения журналов

Все контрольные листы для общепита ведутся ежедневно. Заполнение выполняется ответственными сотрудниками, назначенными приказом. Ошибки, исправления, пробелы считаются нарушением. Каждый журнал должен содержать:

• чёткую дату, ФИО, должность;

• читаемую подпись ответственного;

• все требуемые параметры (температура, влажность, результат контроля).

СПРАВКА. Хранение осуществляется не менее 1 года, некоторые формы — до 5 лет. Журналы должны быть доступны в любой момент по запросу инспектора. Нарушения в ведении или утеря форм — основание для составления акта и применения санкций.

Проверки: что контролирует Роспотребнадзор и ХАССП-инспекторы

Основные направления контроля:

• соблюдение СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

• наличие обязательных журналов для кухни;

• корректность заполнения форм, сопоставление данных;

• идентичность списков сотрудников с гигиеническим журналом;

• работа бактерицидных установок, документальное подтверждение;

• замена фритюрного жира, сроки реализации, маркировка;

• наличие инструкций, протоколов по программе ХАССП.

ХАССП-инспекторы проверяют процедуры, журнализацию, наличие критических точек. Несоответствие документам фиксируется в акте. Повторные нарушения ведут к приостановке деятельности.

Все необходимые документы для работы предприятия можно оформить в ЦС EAC Audit.

Помимо разработки системы ХАССП, эксперты EAC Audit помогают с оформлением и внедрением:

• технических условий, стандартов организации, ТТК;

• протоколов по сроку годности, расчёта КБЖУ, этикеток;

• сертификата ИСО 22000, деклараций соответствия ТР ТС 021/2011;

• заключений, испытаний, регистрации ТУ, товарных знаков;

• депонирования рецептур, прочей необходимой документации.

Консультации экспертов бесплатные. Доступен дистанционный формат работы.