Органолептическая оценка качества продукции

 Органолептическая оценка качества продукции — это метод анализа, основанный на восприятии свойств товара органами чувств человека: зрения, обоняния, вкусовых рецепторов и осязания. Такой способ позволяет определить внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию изделия без использования приборов.

    Сенсорное тестирование применяется как для качественного описания (словесная характеристика продукта), так и для количественного выражения свойств (баллы, графические данные). Такой подход делает возможным фиксировать субъективные ощущения в форме, пригодной для контроля и сопоставления.

        Органолептические методы оценки качества используют при:

• контроле изделия при производстве;

• разработке новых товаров;

• проверке соблюдения требований нормативных документов;

• проведении исследований по запросам государственных органов или организаций.

     Органолептическая оценка позволяет выявлять отклонения ещё до проведения более глубоких лабораторных испытаний, тем самым снижая риск выпуска продукции с нарушениями стандартов.

Показатели и методы проверки качества

      Основные характеристики, подлежащие оцениванию:

• форма, цвет, степень прозрачности, наличие блеска, равномерность поверхности;

• плотность, консистенция, вязкость, упругость, текстура;

• запах, соответствие аромата установленным нормам, отсутствие посторонних примесей;

• вкус, нежность, сочность, терпкость, однородность продукта.

    Методика сенсорного тестирования предполагает использование нескольких способов анализа. На практике применяются:

• балльная система — каждому показателю присваивается балл, после чего выводится общий результат;

• рейтинговая система — образцы ранжируются по степени соответствия требованиям;

• описательный метод — фиксируется словесное описание свойств без цифровой оценки.

    Метод органолептической оценки зависит от задач испытаний, требований к точности данных. Например, при сертификации изделий чаще используется балльная оценка, так как она позволяет представить результаты в объективной числовой форме.

Порядок проведения сенсорного анализа

     Органолептическая оценка выполняется в условиях, которые исключают искажение восприятия свойств продукта. Для этого испытания организуются в лабораториях с аккредитацией или на площадках производства, если они соответствуют санитарным требованиям.

       Основные правила проведения анализа:

• помещение должно быть хорошо освещено и вентилируемо, без посторонних запахов и шумов;

• микроклимат поддерживается на стабильном уровне, чтобы свойства образцов не менялись;

• образцы подаются в состоянии, соответствующем их фактическому использованию — например, блюда оцениваются при температуре подачи.

    К тестирующей комиссии привлекаются эксперты с опытом работы в данной области. При этом исключается участие специалистов с аллергиями или заболеваниями, которые могут повлиять на восприятие запаха или вкуса.

      Во время анализа соблюдается последовательность проверки: сначала исследуются продукты с наименее выраженными свойствами, затем — с более интенсивными характеристиками, и только после этого оцениваются сладкие изделия. Для восстановления чувствительности между пробами используются нейтрализующие продукты — вода, белый хлеб, кофе или пресное печенье.

     Чтобы результаты оставались достоверными, контроль проводится с учетом правил подготовки образцов. Например, консистенцию определяют нажатием или разрезом, запах — после прокалывания образца иглой или ножом.

     Организация процедуры требует четкого соблюдения последовательности, так как малейшие отклонения могут изменить восприятие, повлиять на итоговый результат.

Какие товары оценивают

     Органолептическая оценка продуктов питания проводится для обширного круга категорий: хлебобулочные и мучные изделия, крупы, макаронные продукты, овощи и фрукты, мясная и рыбная продукция, молочные изделия, питание для детей, напитки, сладости, полуфабрикаты и различные пищевые добавки.

    Помимо продовольствия, сенсорный анализ используют для контроля изделий непищевой группы. В частности, проверяются свойства парфюмерии (косметических средств), где запах, консистенция, внешний вид напрямую влияют на потребительское восприятие.

    Для каждой категории товаров установлены свои показатели. Например, для напитков важна прозрачность и вкус, для хлеба — структура и эластичность мякиша, для косметических средств — текстура, стойкость запаха.

     Особое значение органолептическая оценка имеет при постановке продукции на производство: именно с неё начинается проверка качества до того, как товар поступает в розницу или общественное питание.

Оформление сенсорных показателей

    Результаты органолептической оценки фиксируются в протоколе испытаний. Документ содержит перечень исследованных показателей, описание свойств и итоговое значение качества продукта. На практике наиболее распространена балльная система. Каждому показателю приписывают значение по шкале, далее вычисляется средний результат. Полученный балл определяет уровень качества:

• 5 баллов — изделие полностью отвечает требованиям стандартов, несоответствия отсутствуют;

• 4 балла — зафиксированы несущественные отклонения, не влияющие на безопасность, возможность использования;

• 3 балла — товар допускается к обращению, но имеет заметные недостатки, снижающие потребительские свойства;

• 2 балла — серьёзные дефекты, при которых изделие признается непригодным.

    Протокол испытаний с выставленными показателями используется как официальный документ при оформлении деклараций и сертификатов соответствия, а также при подтверждении качества на добровольной основе.

     В ряде случаев результаты органолептической оценки используются повторно: они становятся частью базы данных предприятия, применяются при анализе жалоб потребителей или в процессе внутреннего аудита систем менеджмента качества.

Нормативные документы

      Контроль органолептических показателей проводится строго по нормативной базе. В России и странах ЕАЭС действуют несколько ключевых стандартов:

• ГОСТ ISO 6658-2016 - устанавливает общие правила проведения сенсорного анализа: как организовать комиссию, как подготавливать образцы, каким образом фиксировать результаты;

• ГОСТ ISO 5492-2014 - содержит единые термины и определения, чтобы эксперты и заказчики одинаково понимали показатели проверки;

• ГОСТ 31986-2012 - описывает порядок проверки качества продукции общественного питания;

• ГОСТ 31679-2012 - регулирует требования к жидкой косметической продукции, включая проверку ее внешнего вида, запаха и консистенции.

   Для пищевых товаров обязательным является соблюдение тех. регламентов Таможенного союза:

• ТР ТС 021/2011 - диктует требования безопасности для всех пищевых изделий;

• ТР ТС 023/2011 - определяет правила оценивания соковой продукции;

• ТР ТС 024/2011 - касается масложировых изделий;

• ТР ТС 033/2013 - описывает требования к молочным товарам;

• ТР ТС 034/2013 - регулирует мясную продукцию;

• ТР ТС 040/2016 - распространяется на рыбу, продукты её переработки.

      По этим регламентам оформляется декларация соответствия.

     Косметическая, парфюмерная продукция проверяется по ТР ТС 009/2011. Для неё предусмотрено декларирование либо оформление свидетельства о государственной регистрации.

    Сертификат соответствия в системе ЕАЭС обязателен для отдельных категорий, например, для средств индивидуальной защиты, электробытовой техники и оборудования. Для пищевых и косметических товаров он не применяется, за исключением случаев, прямо установленных регламентами.

Где заказать сенсорный анализ

    Проведение органолептической оценки качества, оформление разрешительной документации поручите экспертам портала EAC Audit.

       Преимущества обращения в EAC Audit:

• организация испытаний в аккредитованных лабораториях;

• комплексное сопровождение — от отбора образцов до оформления протоколов;

• подготовка деклараций, сертификатов, свидетельств о государственной регистрации;

• знание специфики требований к различным видам продукции: пищевая, косметическая, парфюмерная, непищевая;

• четкие сроки, гарантированная юридическая значимость документов.

Оставьте заявку на портале или позвоните - получите профессиональное сопровождение на каждом этапе.