Разработка технологических карт

Технологическая карта (ТК) — это ключевой документ, используемый в пищевой промышленности, общепите и ином производстве, который подробно описывает процесс изготовления товаров или оказания услуг.

В пищевой промышленности проводится разработка технико-технологических карт (ТТК), в которых детально отражены все этапы приготовления продукции, нормы расхода компонентов, порядок технологических операций, а также температурные и временные режимы, используемые технологии, рецептура и дополнительные процессы. В строительной отрасли документ составляется для определения порядка выполнения работ, технологических процессов и установления требований по безопасности и охране труда.

Разработка технологических карт не только помогает поддерживать стабильное качество изделий, но и помогает соблюдать санитарные и гигиенические требования, повышая эффективность и безопасность производства. ТК служит основой для стандартизации, оптимизации затрат и внедрения системы контроля качества на всех уровнях производства.

Различия между ТК и ТТК

разница заключается в типе рецептуры, на основе которой готовится блюдо или кулинарное изделие, а также в уровне детализации документа.

ТК разрабатывается для блюд, которые готовятся по классическим, стандартизированным рецептурам, уже прописанным в сборниках. Документ обеспечивает точное выполнение техпроцессов и соблюдение качества продукта.

ТТК  — это более детализированный документ, создаваемый для уникальных блюд, разработанных в компании и не имеющих аналогов в сборниках рецептур. Она включает в себя более детализированные сведения, нужные для разработки и изготовления продукции.

Таким образом, ТК — это упрощенный документ на основе существующих стандартов, а ТТК — документ, устанавливающий параметры для новых, фирменных продуктов на предприятии.

Какие данные есть в техкартах?

Техкарты описывают порядок выполнения строительных, ремонтных или реконструкционных работ и включаются в проектную документацию, которой будет руководствоваться подрядчик.

Порядок разработки ТК регламентируется:

• СП 48.13330.2019 — устанавливает правила проектирования и подготовки строительных проектов для объектов различного назначения.
• МДС 12-29-2006 — содержит методические рекомендации по созданию ТК.

СП для конкретных объектов — применяются к отдельным категориям, таким как жилые дома, общественные или промышленные здания.

Цель ТК — организовать выполнение проекта в срок, с соблюдением требований законов, охраны труда и качества строительства.

Техкарта строительного проекта состоит из таких разделов:

1. Введение — основные данные о проекте, цели и задачи составления.
2. Технологический процесс — описания порядка выполнения работ, сроки и планирование.
3. Техническое обеспечение — перечень оборудования, материалов, их параметры и объемы.
4. Контроль качества — методы входного, операционного и итогового контроля.
5. Безопасность труда — меры по охране труда и защите окружающей среды.
6. Технико-экономические показатели — анализ экономической целесообразности проекта.

ТК создается на этапе планирования и служит базой для расчета смет и разработки графиков работ.

В каких случаях нужна разработка технологических карт?

Разработка ТК нужна всем строительным фирмам, независимо от масштаба и сложности выполняемых работ. Наличие ТК способствует четкой организации процесса и гарантирует соблюдение установленных требований на каждом этапе строительства. Основные категории, которым требуется разработка ТК:

• Строительные компании

Техкарты обязательны для всех компаний, занимающихся строительством и ремонтом, чтобы:

• Обеспечить эффективное и безопасное выполнение работ.
• Повысить качество выполняемых операций и готовых объектов.
• Оптимизировать процесс, исключить дублирующие этапы и ненужные процедуры.
• Снизить затраты на материалы, трудовые ресурсы и эксплуатацию оборудования.
• Создать безопасные условия труда для работников.
• Проектные организации

Проектные компании разрабатывают ТК для конкретных объектов или видов работ с целью:

• Согласования методологии проведения операций.
• Обеспечения комплексного подхода к строительству с учетом проектных решений.
• Минимизации проектных и строительных рисков.
• Заказчики и инвесторы

Наличие утвержденной ТК позволяет:

• Контролировать процесс строительства на всех стадиях.
• Обеспечить соответствие работ требованиям нормативных актов и стандартов.
• Убедиться в эффективном использовании ресурсов и соблюдении установленных сроков проведения работ.
• Генподрядчики и субподрядчики

Технологическая карта нужна для согласования последовательности работ между всеми участниками строительства. Она определяет:

• Очередность проведения операций для предотвращения пересечений и конфликтов на стройплощадке.
• Порядок взаимодействия и разделение ответственности между генподрядчиком и субподрядными организациями.

 

Основные этапы разработки ТК

1. Подготовка исходных данных. Сбор данных о технологических операциях, последовательности их выполнения, применяемых материалах, оборудовании и условиях труда.
2. Анализ процесса. Изучение технологии, определение рисков, разработка мер безопасности и установление требований к качеству работ.
3. Составление техкарты. Создание документа, включающего описание операций, перечень материалов и оборудования, меры безопасности и качественные показатели.
4. Согласование и утверждение. Согласование ТК с проектными организациями, заказчиком и подрядчиками. Утверждение документа руководителем.
5. Внедрение и использование. Передача утвержденной ТК исполнителям. В случае изменений проводится повторное согласование и утверждение.

Требуемые документы

Для создания ТК надо собрать следующие данные и документы:

1. Проектная документация (чертежи, спецификации, сметные расчеты). 
2. Расчеты и обоснования для подбора материалов и оснащения. Нормативные акты (ГОСТ, ТУ, СНиП, СП и др.).
3. Информация об объекте (местоположение, технические характеристики, условия эксплуатации).
4. Данные о материалах и технике (параметры, нормы безопасности).
5. Информация о трудовых ресурсах (число, квалификация сотрудников, рабочий график).
6. Логистические схемы и планы складирования.
7. Руководства по управлению рисками и действиям в чрезвычайных ситуациях и отходами.
8. Дополнительные сведения — при необходимости.

Важно! Система ХАССП является обязательной для всех пищевых производств в соответствии с требованиями ТР ТС 021. Для повышения доверия потребителей и улучшения качества продукции можно дополнительно получить сертификат по стандарту ГОСТ Р ИСО 22000.

В дополнение к обязательным требованиям можно оформить:

1. Добровольный сертификат, подтверждающий соответствие продукции установленным стандартам.
2. Разработку и регистрацию ТУ для индивидуальных рецептур и техпроцессов.
3. Создание уникальной рецептуры, отражающей особенности продукта.
4. Протокол испытаний на сроки годности, который подтверждает стабильность и безопасность продукта на протяжении всего периода хранения.
5. Расчет пищевой и энергетической ценности, необходимый для точного указания состава и полезных свойств продукции на этикетке.

Преимущества использования ТК

Использование ТК не только упрощает организацию работ, но и снижает риски аварий, нарушений безопасности и брака. Благодаря ТК можно избежать простоев и задержек в строительстве, а также улучшить взаимодействие между всеми участниками проекта.

Создание технической документации — это трудоемкий и важный процесс, в котором любые ошибки и неточности могут поставить под угрозу безопасность объекта и привести к серьезным негативным последствиям.

Эксперты помогут разработать технологические карты по всем требованиям законодательства.

Для получения консультации оставьте заявку на сайте!