27.11.2024

Расчет пищевой и энергетической ценности

Энергетическая ценность продукции — это количество энергии, которое организм получает при ее потреблении, и определяется содержанием белков, жиров и углеводов, при этом 1 грамм белка и углеводов дает около 4 ккал, а 1 грамм жира — 9 ккал.

Пищевая ценность отражает объем в продукте полезных веществ, таких как аминокислоты, витамины и микро- и макроэлементы.

Расчет пищевой и энергетической ценности позволяет потребителю оценить свойства товара до его покупки, а также знать о его калорийности. Каждый производитель обязан точно и подробно информировать покупателей. Сведения о пищевой и энергетической ценности обязательно указывается на упаковке продукции.

Как производятся расчеты пищевой и энергетической ценности

Пищевая и энергетическая ценность продукции зависит от ее химического состава, который может включать как отдельные ингредиенты, так и весь перечень компонентов в рецепте блюда. Чтобы рассчитать содержание калорий, белков, жиров и углеводов (КБЖУ), применяются два метода:

лабораторный, при котором образцы продукта отправляются на анализ в специализированные лаборатории;
расчетный метод, при котором калорийность и содержание БЖУ вычисляются с помощью калькулятора и таблиц, регулярно обновляемых Институтом питания РАМН.

Для расчета пищевой и энергетической ценности используют только официально признанные методы и российские источники данных. Эти расчеты применяются не только к продовольственным товарам, но и к меню общественного питания.

Для каких продуктов обязателен расчет энергетической ценности

Указание содержания БЖУ обязательно по требованиям техрегламента Таможенного союза (ТР ТС) 022/2011, который регулирует маркировку товаров, и в соответствии с основным пищевым регламентом ТР ТС 021/2011.

Дополнительно на продовольственную продукцию, в зависимости от категории, распространяются следующие техрегламенты:

ТР ТС 029/2012 регулирует безопасность добавок для пищи, усилителей вкуса и запаха, применяемых в производстве продовольственной продукции;
ТР ТС 034/2013 применяется к мясу, включая требования безопасности, гигиенические условия и методы контроля;
ТР ЕАЭС 051/2021 - для мяса птицы и продуктов ее переработки;
ТР ТС 033/2013 касается молочки;
ТР ЕАЭС 040/2016 применяется к рыбе.

На основании техрегламентов для большинства продуктов выдаются декларации о соответствии (ДС), которые подтверждают, что они безопасны для покупателей.

Однако для детского и специализированного питания требуется свидетельство о госрегистрации (СГР).

Категории продукции, для которых обязательно указывается пищевая и энергетическая ценность:

Продукты для питания детей
Мясо птицы (куриное в том числе) обваленное, тушками, полутушками, в виде частей, консервы и полуфабрикаты из него
Субпродукты
Колбасы и изделия кулинарии из мяса птицы (например, котлеты)
Яйца
Продукты яичные
Молочные и молокосодержащие продукты
Рыба, промысловые нерыбная продукция
Рыбные консервы и пресервы, морепродукты (с указанием объема витаминов В1, В2 и РР для рыбопродуктов)
Переработанные продукты зерна: мука, крупы, хлопья, отруби
Хлебобулочные изделия
Макароны
Кондитерские изделия и жевательная резинка
Сахар
Переработанные плоды, ягоды, овощи, в том числе консервы из них
Пищевые концентраты
Масложировые продукты
Напитки без алкоголя и сиропы
Концентраты и концентрированные основы напитков безалкогольные
Пиво
Мед (с указанием килокалорий и углеводов на 100 г)
Крахмал и крахмальные продукты

Расчет пищевой и энергетической ценности необходим для всех продуктов, которые попадают под действие техрегламентов, регулирующих безопасность, маркировку и состав продовольственной продукции.

Узнать подробнее про документ

Какие документы и сведения понадобятся для проведения расчета энергетической ценности

Чтобы заказать расчет КБЖУ, заявитель предоставляет следующий комплект документов:

копии свидетельств ИНН, ОГРН;
детальное описание продукта с указанием состава, массы изделий, технологических особенностей и иных свойств;
нормативно-техническую документацию: ГОСТы, ТУ, СТО, рецептуры.

Технические условия (ТУ) требуются для того, чтобы установить индивидуальные требования к качеству и характеристикам продукции, которые не охватываются стандартами ГОСТ.

Этапы расчета КБЖУ

Чтобы запустить стандартную процедуру оформления протокола испытаний, в сертификационный центр должна поступить заявка на проведение соответствующей проверки.

Анализ всех данных о продукте и процессе производства. На этом этапе собираются все компоненты рецепта или ингредиенты сложного продукта, для которых необходимо определить, сколько они содержат БЖУ. Это могут быть отдельные продукты и уже готовые блюда.
Выбор метода определения количества БЖУ.
Определение содержания БЖУ в каждом компоненте.
Расчет калорийности. Для каждого компонента рассчитывается его калорийность по следующей формуле: 1 г белка = 4 ккал, 1 г углеводов = 4 ккал, 1 г жира = 9 ккал.
Расчет суммарной калорийности и содержания БЖУ.
Корректировка на влажность и пропорции. Важно учитывать, что для продуктов с различной влажностью (например, мясных или молочных) корректируется содержание БЖУ с учетом коэффициента потери воды при приготовлении или обработке.
Составление отчета по результатам исследований и выдача ПИ.

После выполнения этих этапов, вся информация о пищевой ценности может быть использована для оформления этикеток и соблюдения нормативных требований.

Стоимость расчета

Стоимость расчета КБЖУ может варьироваться в зависимости от нескольких факторов: выбор метода расчета (лабораторный или расчетный), срочность выполнения работ и дополнительные услуги, такие как разработка этикетки или подтверждение соответствия.

Лабораторный метод является более точным и может потребовать дополнительных затрат.

Согласно законодательству, срок действия протокола расчета КБЖУ не устанавливается.

Он остается действительным до тех пор, пока не будут внесены изменения в рецептуру изделия или его технические условия. В случае изменений в составе или производственном процессе, расчет КБЖУ должен быть скорректирован, а протокол обновлен.

Какие штрафы за отсутствие

Отсутствие ПИ само по себе не является нарушением законодательства.

Административная ответственность наступает, если информация на маркировке не соответствует действительным характеристикам продукта.

Некоторые недобросовестные предприниматели используют такие способы с целью искусственно улучшить качество товара, вводя потребителей в заблуждение.

В таких случаях предусмотрены штрафы до 600 тысяч рублей согласно гл. 14 КоАП РФ. При повторных нарушениях, связанных с неверным указанием информации, возможно приостановление деятельности компании на срок до 90 суток.

Центр “EAC Audit” предоставляет услуги, включая помощь в разработке обязательных документов о соответствии продукции, этикеток, технических условий. Чтобы заказать расчет КБЖУ, обращайтесь, консультации бесплатные.

Гарантирует точность и соответствие всем нормативным требованиям, обеспечивая вашему бизнесу развитие.