28.12.2019
logo

ХАССП для кафе

При организации предпринимательской деятельности, связанной с производством и выпуском в реализацию как продуктов питания, так и готовых блюд, одним из важных вопросов является разработка системы ХАССП. Необходимость ее функционирования на предприятии связана с потребностью контроля за всеми производственными процессами, которые оказывают непосредственное влияние на качество готового продукта.

 Основными принципами Hazard Analysis and Critical Control Points является определение КТ, критических параметров и обеспечение соблюдения заданных значений. Своевременное реагирование на превышение установленных пределов за счет проведения корректирующих действий позволяет предприятию получить массу преимуществ от внедрения системы – начиная от обеспечения стабильно высоких качественных показателей выпускаемой продукции и заканчивая повышением имиджа предприятия и увеличением количества потенциальных потребителей.

Преимущества разработки и внедрения ХАССП

Внедрение ХАССП предоставляет следующие преимущества:

  • возможность организации и запуска системы, позволяющей эффективно контролировать все производственные процессы в кафе;
  • получение достоверных сведений по каждой критической точке производства. За счет обработки информации по КТ предприятие имеет возможность контролировать те параметры, которые оказывают непосредственное влияние на качество готового продукта;
  • сокращение брака. Это, в свою очередь дает возможность привлечения большего количества клиентов и снижения расходов предприятия, связанных с необходимостью переработки брака или его утилизацией;
  • возможность распределения имеющейся ответственности между структурными подразделениями точки общественного питания;
  • снижение опасности, которая может быть связана с выпуском некачественного продукта и его употреблением потребителем;
  • повышение имиджа кафе. Это, в свою очередь, дает возможность привлечь инвесторов, получить на более выгодных условиях кредиты и, при необходимости продажи бизнеса установить более высокую стоимость;
  • возможность расширения (например, открытия других кафе).

Особенности разработки ХАССП для кафе и ресторанов

Осуществляя непосредственное внедрение системы ХАССП для кафе или ресторана необходимо придерживаться основных принципов, на которых построена система:

  1. Полный анализ рисков, который проводится с учетом опасных факторов. При этом во внимание принимаются все этапы производства и отпуска пищевых продуктов, которые должны находиться под контролем предприятия. Это прием сырья, заготовка полуфабрикатов, доведение до кулинарной готовности, хранение полуфабрикатов или готовых блюд в течение установленного стандартом времени. На данном этапе также оценивается вероятность появления рисков для последующей разработки эффективных мер их предотвращения.
  2. Определение критических точек контроля (ККТ). Посредством их выявления предприятие общепита получит возможность сведения брака к минимуму.
  3. Определение пределов для каждой ККТ. Разработчики системы также формируют допуски и лимиты, необходимые к соблюдению, чтобы в КТ не возник риск превышения заданных пределов.
  4. Установление на предприятии программы мониторинга, которая будет использоваться для каждой КТ. Общий контроль должны осуществлять внутренние аудиторы, но ответственность за соблюдение установленных параметров несут как руководители подразделений, так и сотрудники каждого цеха – начиная от приемки сырья, заканчивая оформлением блюда и его подачей клиенту кафе.
  5. Разработка корректирующих действий в случае, если наблюдение или проведение инспекции выявляет нарушение установленных пределов.
  6. Определение формы ведения и учета документации. Основной целью ведения документации является фиксирование основных параметров системы, анализ причин их нарушения и принятие мер для исключения возникновения аналогичных ситуаций.

В ходе внедрения система безопасности ХАССП разрабатывается следующая документация;

  • план мероприятий для устранения выявленных несоответствий;
  • план разработки СМК;
  • полное описание производства, включая как основные и вспомогательные технологические процессы, так и используемое оборудование, отдельные цеха и помещения;
  • реестр сырья и АП продукции;
  • блок-схемы технологических процессов;
  • анализ рисков;
  • план ХАССП (листы ХАССП) для каждой ККТ;
  • инструкции по управлению документами СМ;
  • инструкции и алгоритм проведения внутренних проверок;
  • полный реестр разработанной документации СМ;
  • инструкции для персонала. Сюда включают личную гигиену, входной контроль, хранение сырья, производство продукции, борьбу с вредителями или предупреждение их появления, работу с отходами (в том числе и некачественной продукцией, подлежащей утилизации), санитарную обработку помещений;
  • журналы контроля;
  • графики и планы обучения персонала точки общественного питания;
  • общее руководство по безопасности выпускаемой продукции.

Вы можете обратиться к нам на любом этапе внедрения системы менеджмента.

Перечень необходимых документов

При обращении необходимо будет предоставить специалистам Центра следующий пакет документации:

  • регистрационное свидетельство (ОГРН);
  • ИНН;
  • ассортиментный перечень выпускаемых блюд;
  • штатное расписание и организационную структуру заявителя на внедрение СМ;
  • перечень технологических процессов и их блок-схему;
  • прочие документы, которые также могут потребоваться при разработке и внедрении СМК.

Порядок внедрения ХАССП

Внедрение системы ХАССП происходит в несколько этапов:

  1. Предоставление необходимых документов.
  2. Анализ документации, выявление опасных факторов и ККТ.
  3. Определение допустимых пределов для каждой ККТ.
  4. Разработка системы мониторинга.
  5. Разработка документации.
  6. Назначение ответственных лиц, их обучение.
  7. Промежуточный аудит и выполнение корректирующих действий.
  8. Окончательный аудит и принятие решения о сертификации.
  9. Оформление сертификата, внесение сведений о документе в реестр и его предоставление клиенту. Готовый документ вы можете получить в офисе компании или воспользоваться возможностью бесплатной доставки курьером по любому указанному адресу.

Преимущества обращения к нам

Преимуществом сотрудничества с нами является:

  • широкий перечень оказываемых услуг;
  • бесплатные консультации;
  • сжатые сроки оформления;
  • поддержка на всех этапах внедрения системы и после.

Мы ждем ваших заявок – на все услуги Центра установлены приемлемые цены!

Кутлуева Елена Александровна
г. Екатеринбург
Написано 65 статей
Телефон: 88003020337