ХАССП для производства колбасных изделий

HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points – система контроля и управления безопасности производства пищевой продукции. Одним из принципов функционирования системы является возможность определения критических контрольных точек (ККТ) для последующего контроля соответствия установленным критическим пределам. За счет этого предприниматель получает возможность практически полного исключения брака на предприятии, что позволяет не только повысить имидж компании, но и снизить себестоимость продукции.

Специалисты ЦС «EAC-Audit» готовы оказать вам помощь в разработке и внедрении ХАССП на производстве колбасных изделий. Мы не только разработаем СМК применительно к вашему предприятию, но и проведем анализ имеющейся документации, разработаем недостающие документы,  оформим сертификат ИСО 22000, наличие которого предоставляет массу преимуществ.

Принципы действия системы ХАССП

Принципами функционирования ХАССП является:

• анализ возможных рисков на предприятии, выпускающем продукты питания, в том числе мясные. Для колбасного производства это могут быть физические, химические и микробиологические значения. Следует понимать, что для каждого типа предприятия перечень возможных рисков может существенно отличаться – например, при производстве вареных, полукопченых и сыровяленых колбас в технологический процесс включают отличные операции с производственными факторами, которые могут негативным образом влиять на качество готового продукта;
• определение ККТ. Наиболее распространенным методом для выявления ККТ является дерево принятия решений, которое дает возможность определить те точки, на которых возникновение нарушений может привести браку или выпуску продукции, не отвечающей нормативным показателям качества. При производстве колбас это могут быть основные технологические операции (разделка, обвалка и жиловка, составление фарша колбас, шприцевание, осадка, термическая обработка, охлаждение);
• определение критических пределов для установленных ККТ. Так, например, при термической обработке будут установленные пределы продолжительности процесса, влажности в камере, скорости движения воздуха, температуры. При изготовлении фарша – его температура, продолжительность перемешивания или куттерования и т.д.;
• разработка системы мониторинга, наличие которой позволит контролировать качество готового продукта на производстве;
• выполнение корректирующих действий. Для этого составляется специальный регламент для персонала, который устанавливает принципы действия в случае, если были занижены или наоборот, превышены установленные пределы для каждой отдельной критической точки;
• контроль осуществления корректирующих действий;
• разработка документации, ведение которой обеспечит фиксирование всех осуществляемых процедур в рамках действия системы.

Среди принципов действия системы ИСО 22000 (ХАССП) одним из важных моментов является выполнение корректирующих действий. Даже при условии идеально отлаженного производственного процесса могут присутствовать сбои в системе, которые приводят к появлению брака. Корректирующими действиями в таком случае могут выступать:

• осуществление дополнительной (внеплановой) поверки средств измерений;
• наладка оборудования с целью достижения полного соответствия установленных параметров обработки – волчка, фаршемешалки, куттера, шприца, камеры термообработки, холодильной камеры хранения и т.д.;
• изоляция продукции, которая не отвечает нормам и требованиям стандарта. Это может быть и сырье от больного животного, которое недопустимо применять при производстве колбас, и сформированные колбасные батоны с превышенным количеством фарша в оболочке;
• переработка и утилизация продукции, которая не может быть допущена к реализации. В отдельных случаях продукция с механическими повреждениями, не опасная с химической или микробиологической точки зрения, может быть использована после дополнительной переработки.

Система ХАССП на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности устанавливает требования не только к непосредственным процессам производства (технологической схеме), но и к отдельным нормам, соблюдение которых в совокупности обеспечивает возможность выпуска качественного товара и устранения опасности появления брака колбасной продукции. В частности, система безопасности ХАССП обязывает обеспечивать:

• соответствие самого предприятия и каждого отдельного цеха общим требованиям санитарно-гигиенического состояния;
• соблюдение гигиены каждым из сотрудников;
• периодическое проведение профилактических мер, для устранения загрязнений и микробиальной обсемененности оборудования, при контакте с которым сырье, полуфабрикат или готовая продукция может стать негодной к употреблению;
• соблюдение всех параметров технологических схем;
• использование исключительно того оборудования, наличие которого определено технологической схемой производства. Так, например, измельчение на куттере для вареных колбас нельзя заменить измельчением сырья на волчке и последующим составлением фарша в фаршемешалке;
• соблюдение требований и норм охраны труда.

Этапы внедрения системы

Для внедрения и последующей сертификации система безопасности ХАССП необходимо пройти следующие этапы:

1. Обращение в ЦС.
2. Предоставление документов.
3. Анализ документов для дальнейшей разработки и внедрения системы.
4. Проведение промежуточного анализа, выполнение корректирующих действий и назначение ответственных аудиторов.
5. Окончательный аудит, принятие решения о возможности сертификации.
6. Оформление и регистрация сертификата, предоставление его клиенту.

Для сертификации заявителю потребуется предоставить регистрационную документацию, ИНН, организационную структуру предприятия, перечень технологических процессов, выпускаемой продукции иные документы и сведения.

Специалисты Центра готовы провести разработку, внедрение и сертификацию не только системы ХАССП, но и любой из СМК (ИСО 9001, 14001, 18001 и т.д.), а также организовать процедуру подтверждения соответствия выпускаемого вами товара по требованиям регламентов ЕАЭС.

Все консультации бесплатны!