30.06.2020
logo

ХАССП на пищевом предприятии

Производство пищевых продуктов строго контролируется надзорными органами с целью минимизации поступления в рыночный оборот продуктов плохого качества, способных подорвать здоровье граждан. Отсюда установлены требования к оформлению разрешительных бумаг, а также нормы и правила, регулирующие все процессы в пищевой сфере.

Для решения перечисленных задач был разработан технический регламент 021, устанавливающий требования безопасности пищевой продукции и обязывающий объекты пищевой промышленности внедрять и соблюдать стандарты системы ХАССП.

Что такое ИСО 22000?

ХАССП (HACCP) – совокупность основополагающих положений, направленных на сохранение качества товаров, продовольствия и осуществление контроля производственных процессов. Функционирование программы базируется на определении критических контрольных точек (ККТ) для последующего мониторинга соответствия установленным критическим пределам.

Концепция ХАССП на пищевом предприятии внедряется в обязательном порядке с целью проведения регулярной идентификации, анализа и управления вредными производственными факторами, оказывающими негативное влияние на безопасность конечного продукта, поступающего потребителям.

Правило распространяется на заведения общепита и компании, бизнес которых строится на изготовлении, перемещении (доставке), хранении, реализации или упаковке продовольственных товаров. Не остались в стороне сельскохозяйственные предприятия, поставщики сырьевых продуктов и пищевых добавок, производители алкогольных напитков.

Система ХАССП на пищевых предприятиях – это обязательный инструмент для оптимизации производства.  Сертификат HACCP – документ, оформленный на добровольных началах, для выхода на новые рынки и получения положительной репутации.

Важно! В национальной системе сертификации, действующей на территории РФ, стандарт известен как ГОСТ Р ИСО 22000-2019.

Также деятельность по ХАССП предписывают следующие нормативные документы ГОСТ Р:

  • 51075.1-2001 – содержит общие положения ХАССП для контроля качественных характеристик продовольственных товаров;
  • 54762-2011(система FSSC) – установил требования к проведению обязательных предварительных мероприятий, помогающих сдерживать риски, связанные с безопасностью продуктов пищевой отрасли.

Узнать подробнее про документ

Основные принципы

Процессы, через которые продукция проходит от состояния первичного сырьевого продукта до рынка сбыта, регулируется положениями системы. Они же образуют поэтапный алгоритм внедрения ХАССП на пищевое производство:

  1. Сбор и оценка информации об опасностях и условиях, которые могут привести к их возникновению касательно каждого технологического цикла: разработка профилактических мер, оценка возможных опасностей в процессе производства, исключение всех возможных факторов, негативно влияющих на все процедуры.
  2. ККТ (критические контрольные точки) – разработка и принятие соответствующих мер, помогающих исключить опасность заражения сырьевых продуктов и составляющих включений микробными факторами на протяжении полного производственного цикла.
  3. Критические пределы – установка и соблюдение пределов критических показателей температуры, кислотно-щелочного равновесия, концентрации веществ, временного интервала изготовления, вредных включений и иного на базе стандартов, регламентов и руководств с рекомендациями FSIS.
  4. Разработка программы контроля – постоянный контроль каждой критической точки с привлечением рабочего персонала предприятия и проведения соответствующего обучения. Повышение должного уровня организации концепции учета.
  5. Корректирующие мероприятия. Подразумевают немедленную ликвидацию факторов риска, когда установленные показатели выходят за предельные рамки. Составление плана действий, в соответствии с которым блокируются потенциально опасные отклонения.
  6. Порядок учетных операций и ведения документации. Регулярный и достоверный учет ведения плановых процедур – обязательное условие системы. Все учетные документы должны находиться в свободном доступе для работников предприятия и надзорных органов.
  7. Мониторинг. По плану систематизации на предприятии должны проводиться регулярные проверки, в ходе которых подтверждается способность объекта противостоять возможным рискам.

Также система обязывает обеспечивать санитарно-гигиенические условия, соблюдать технологические схемы, требования и нормы охраны труда, применять исключительно специализированное оборудование.

Штраф за несоблюдение установленных принципов для отдельных субъектов предпринимательской деятельности может достигать 1 млн. рублей.

Необходимые документы

Для внедрения ХАССП на пищевом предприятии потребуется собрать следующий комплект документов:

  • заявка установленного формата;
  • скан-копии ОГРН, ИНН заявителя;
  • свидетельство о регистрации юр. лица или ИП;
  • план комплектования кадрового состава;
  • схема производственных этапов;
  • информация о продукции, включая ассортимент;
  • иные данные.

Порядок работы

Разработка и внедрение ХАССП на пищевых предприятиях с помощью центра «EAC Audit» проводится в несколько этапов.

  1. Обращение в центр сертификации с последующим подписанием договора на оказание услуг.
  2. Анализ предоставленной документации.
  3. Тренинг для руководителей и группы разработки (проводится разбор практических ситуаций).
  4. Проектирование (разрабатываются и внедряются необходимые мероприятия, строится индивидуальная система).
  5. Подготовка внутренних аудиторов.
  6. Проведение аудита предприятия.
  7. Процедура сертификации.

При наличии документального подтверждения функционирования системы менеджмента качества HACCP на предприятии, можно оформить декларацию соответствия на серийно выпускаемые товары на максимальный срок – 5 лет.

Специалисты Центра сертификации «EAC-Audit» помогут разработать, внедрить и пройти сертификацию не только системы ХАССП, но и любой из СМК (ИСО 9001, 14001, 18001 и иных.) в оптимальные сроки. Также они окажут содействие в организации процедуры подтверждения соответствия выпускаемой продукции по требованиям регламентов ЕАЭС.

Для уточнения деталей сотрудничества заполните форму обратной связи online на сайте или позвоните по указанным телефонам. Консультации бесплатны.

С этой статьей также читают

Кутлуева Елена Александровна
г. Екатеринбург
Написано 65 статей
Телефон: 88003020337