30.06.2020
logo

ХАССП на мясоперерабатывающем предприятии

ХАССП (HACCP) – Hazard Analysis and Critical Control Points – комплекс принципов, которые строятся на сохранении безопасности продуктов питания и осуществлении контроля процессов их производства. Функционирование программы базируется на выявлении критических контрольных точек (ККТ) для последующей проверки соответствия установленным нормативным пределам. Применение принципов ХАССП позволяет предпринимателям минимизировать брак на производстве, повысить инвестиционную привлекательность бизнеса, снизить затраты на изготовление, транспортировку и оборот продукции.

Важно, что система снижения рисков не является системой нулевых рисков.

Предоставить квалифицированную помощь в разработке и внедрении ХАССП на мясоперерабатывающем предприятии могут специалисты центра сертификации «EAC-Audit».

Правила организации производственной деятельности на основе ХАССП

Принципы ХАССП распространяются на все звенья пищевой цепочки, включая первичное животноводство, полный цикл операций по использованию сырья и изготовления конечного продукта, хранение и доставку продукции, деятельность объектов общепита, торговлю мясными продуктами и полуфабрикатами.

Функционирование системы базируется на следующих руководящих положениях:

  1. Анализ возможных рисков на предприятии, которое изготавливает пищевую продукцию, включая мясопродукты и продовольственные товары из мяса. На мясокомбинате, консервном заводе или другом объекте мясной промышленности при производстве изделий, консервов и полуфабрикатов из мяса важны микробиологические, физические и химические значения: отсутствие в продукте инородных предметов, химикатов, гербицидов, антибиотиков и других лекарственных средств, паразитов, вирусов, патогенных микроорганизмов, консервантов, усилителей вкуса и иного.
  2. Выявление критических контрольных точек (ККТ) и разработка методов ликвидации потенциальных опасностей. Определяются точки, которые могут привести к браку или снизить нормативный показатель качества продукции. Подготавливаются предупреждающие действия. Например, при производстве колбасных изделий риски могут возникнуть в ходе технологического процесса: разделение на отруба, отделение мякоти от кости, жиловка, зачистка, измельчение мяса и субпродуктов, наполнение колбасной оболочки мясной эмульсией, выдержка батонов, термическая обработка, охлаждение.

Превентивными мерами для установленных ККТ могут быть: применение металлодетектора, контроль всех значимых параметров, регулярные замеры концентрации вредных веществ, соблюдение установленных правил технологического процесса и иное.

  1. Определение критических пределов для установленных ККТ. Обязательное условие системы менеджмента качества – установка и соблюдение критических показателей. Так, например, в процессе тепловой обработки формованных мясных продуктов устанавливается предел длительности производственного процесса, влажности, температуры, скорости движения среды в термокамере.

При измельчении мяса для изготовления колбас, пельменей и других полуфабрикатов важно установить предел продолжительности перемешивания и окончательного структурирования фарша. Излишняя продолжительность куттерования приводит к необратимым процессам, связанным с разрушением структуры, которые негативно влияют на качество фарша.

  1. Разработка программы мониторинга. Создается и применяется система наблюдения и регистрации параметров продукции, выполняется сравнительный анализ с заданными критериями.
  2. Корректирующие мероприятия. Составляется порядок шагов, которые должны предпринять сотрудники компании в случае снижения/повышения установленных пределов для каждой критической точки.
  3. Проверка проведения корректирующих мероприятий.
  4. Регистрация информации о проведенных процедурах. Все процедуры СМК должны быть документально зафиксированы, что позволит быстро и в любое время провести контроль существования и поддержания положений СМК.

Одним из важных принципов системы ХАССП для цеха мясных полуфабрикатов и других изделий из мяса является выполнение корректирующих мероприятий. В любом производстве присутствуют ошибки и упущения, даже при строгом выполнении всех технологических правил. Корректирующими мероприятиями в таких ситуациях могут быть:

  • внеплановый контроль работы приборов и средств измерений, направленный на подтверждение соответствия нормам конкретных устройств;
  • регулирование и согласование взаимодействия всех сборочных элементов оборудования, наладка режимов обработки – клипсаторов, шприцов вакуумных, измельчителей, инъекторов для посола, дымовых камер, пельменных автоматов, фаршемешалок, куттеров, камер термообработки, холодильных установок и прочего;
  • списание продуктов, которые не удовлетворяют нормам и требованиям стандарта. Здесь стоит выделить сырье, неблагополучное в санитарном отношении, которое нельзя применять при производстве мясной продукции;
  • уничтожение или переработка брака, который непригоден к допуску на рынок. В исключительных случаях продукт с незначительными нарушениями оболочки или иным механическим повреждением можно подвергнуть дополнительной обработке, при условии сохранения химической и микробиологической безопасности.

Узнать подробнее про документ

Система ХАССП для объектов, производящих колбасу, тушенку и другое продовольствие из мяса регулирует установленными требованиями не только сложный процесс превращения сырья в готовый продукт, удовлетворяющий потребности рынка и потребителей, но и регламентирует отдельные нормы, с помощью которых можно обеспечить выпуск качественной продукции, без брака и дефектов. Программа ХАССП обязывает обеспечить:

  • санитарно-гигиенические условия, соблюдение гигиены каждым сотрудником;
  • плановое применение профилактических мероприятий, направленных на ликвидацию загрязнений и бактериальной обсемененности приборов и механизмов, применяемых в производстве, при работе с которыми продукт может стать непригодным для употребления в пищу;
  • соблюдение технологических схем, требований и норм охраны труда;
  • применение только специализированного оборудования по назначению.

Порядок внедрения ХАССП

Разработка и внедрение СМК на предприятии с помощью ЦС «EAC Audit» проводится по определённому алгоритму.

  1. Обращение в центр сертификации и подписание договора.
  2. Сдача комплекта необходимых бумаг – копии ОГРН, ИНН заявителя, технологическая схема, штатное расписание, сведения о продукции и иная документация.
  3. Проверка документов для разработки и внедрения программы безопасности.
  4. Подготовка внутренних аудиторов, срединная проверка, выполнение корректирующих мероприятий.
  5. Финальный аудит, проверка готовности к прохождению процедуры сертификации.
  6. Подготовка сертификата, регистрация его в Едином реестре, выдача заявителю.

Специалисты Центра сертификации «EAC Audit» готовы помочь по разработке, внедрению и сертификации не только системы ХАССП, но и любой из СМК в оптимальные сроки.

Для уточнения условий получения услуг заполните форму обратной связи online на сайте или позвоните по указанным телефонам.

Все предоставляемые консультации бесплатны.

С этой статьей также читают

Пильникова Виктория Константиновна
г. Екатеринбург
Написано 38 статей
Телефон: +78003020337