ХАССП на хлебозаводе: принципы, порядок внедрения и сертификации

Согласно положениям технического регламента 021/2011, разработка и внедрение системы ХАССП – обязанность хлебозавода, так как он относится к предприятиям по производству пищевой продукции. Это совокупность методов контроля, которые обеспечивают снижение производственных рисков: выпуска бракованной, зараженной, некачественной продукции. Эксперты центра «EAC Audit» разъяснят клиентам принципы HACCP, помогут пройти подготовительный и основной этап по внедрению стандарта, также окажут комплексное содействие по оформлению добровольного сертификата ИСО 22000.

Зачем хлебопекарные предприятия внедряют ХАССП?

Внедрение ХАССП на хлебозаводе – это не право, а обязанность руководства предприятия, которая закреплена в ст. 10 ТР ТС 021/2011. Принципы выстраивания системы менеджмента качества (СМК) закреплены в самом техническом регламенте, международном стандарте ISO 22000:2007 и российском – ГОСТ ИСО 22000. Несоблюдение этого требования влечет наложение штрафа (в сумме до 600 тыс. руб.), приостановку работы фирмы и конфискацию партий хлебобулочных изделий, произведенных с нарушениями.

ХАССП – это система управления рисками. Она предполагает анализ опасностей на разных стадиях производственного процесса и разработку превентивных мер и методов контроля, снижающих вероятность выпуска бракованной, зараженной продукции. Внедрение СМК помогает повысить качество хлебобулочных изделий, оптимизировать деятельность фирмы, сократить издержки на утилизацию товаров, не соответствующих стандартам ТР ТС 021/2011.

После разработки и ввода в действие системы HACCP компания вправе в добровольном порядке подтвердить ее соответствие, пройдя сертификацию. Этот шаг укрепляет имидж организации, дает право декларировать пищевую продукцию на максимальный срок – 5 лет, позволяет нарастить спрос со стороны российских потребителей и выйти на новые рынки сбыта.

Подготовка к внедрению принципов HACCP на хлебопекарном предприятии

Роспотребнадзор дает официальные рекомендации хлебозаводам по внедрению системы HACCP. Процесс начинается с подготовительного этапа, который включает четыре шага.

1. Создание рабочей группы ХАССП. Она формируется из сотрудников предприятия и внешних экспертов. Ее членам требуются знаниям и опыт в сфере изготовления хлеба и мучных изделий, микробиологии, контроля качества, обслуживания промышленных механизмов, средств измерения.
2. Составление описаний выпускаемых товаров. Для всех видов выпускаемой продукции определяется состав, нормативные показатели качества и безопасности, способы обработки (заморозка, выпекание и т.д.), нормативный период годности, условия хранения, требования к упаковке и способам реализации.
3. Описание применения изделий. Определяются целевые варианты использования товаров (например, батон непосредственно употребляется в пищу), альтернативные способы применения (из батона готовят гренки или панировочные сухари), устанавливаются ограничения для определенных категорий потребителей (диабетиков, детей, лиц с хроническими болезнями ЖКТ и т.д.).
4. Построение схемы технологического процесса. Это определение этапов работы предприятия от момента получения сырья до направления готовых изделий потребителю. После составления схемы организуется подтверждение ее соответствия в присутствии лиц, которые обладают знаниями по каждой технологической операции.

Центр «EAC Audit» разъяснит компаниям принципы HACCP и поможет пройти предварительный этап. Наши эксперты проанализируют бизнес-процессы предприятия и дадут необходимые рекомендации для дальнейшего внедрения СМК.

Как внедрить ХАССП на хлебозаводе: основной этап

Когда предварительный этап пройден, завод начинает разрабатывать и внедрять семь принципов HACCP:

1. Определение опасных факторов. Анализ построенной схемы позволяет выявить, какие опасности возникают на разных этапах технологического процесса: например, попадание в муку или тесто посторонних предметов, загрязнение транспортера, проникновение в полуфабрикаты патогенных микроорганизмов и т.д.
2. Определение ККТ. Критические контрольные точки – это этапы производственной деятельности, на которых введение контрольных мер помогает минимизировать действие опасных факторов. Например, ККТ для хлебобулочного предприятия – это замешивание теста, выпечка, охлаждение.
3. Установление критических пределов. Критическими пределами называются критерии, по которым определяется, находится ли ККТ под контролем (кислотность, влажность, температура, время). Например, для ККТ «выпечка» устанавливается предельное значение – температура в печи должна быть не менее 95 градусов.
4. Разработка системы мониторинга. Под мониторингом на производстве понимается совокупность мероприятий, благодаря которым обеспечивается контроль ККТ. Например, это периодические замеры температуры или влажности.
5. Определение корректирующих действий. Это составление алгоритмов для сотрудников, которые определили, что контроль над ККТ утрачен. Например, если температура в печи менее 95 градусов, нужно блокировать партию хлеба, проанализировать причины отклонения от нормы.
6. Установление процедур проверки. Это регулярная оценка эффективности функционирования принципов ХАССП на предприятии. Она проводится независимыми лицами, т.е. сотрудниками, непосредственно не вовлеченными в процессы в цеху. Пример таких действий – проверка термометра.
7. Унификация процедур учета данных. Установлено, что процедуры в рамках ХАССП должны регистрироваться и документироваться. Документооборот выстраивается в соответствии со спецификой и масштабами деятельности завода. Например, работники цеха ведут журнал, в котором прописывают температуру в печи и температуру внутри хлеба, который из нее достали.

Как проходит внедрение и сертификация СМК с нашей помощью?

Чтобы внедрить и сертифицировать систему ХАССП с помощью центра «EAC Audit», клиенты обращаются с заявкой удобным способом: по телефону или с помощью электронной почты. Далее заявитель получает консультации экспертов, в ходе которых конкретизируются поставленные задачи, определяется оптимальный алгоритм сотрудничества, рассчитываются сроки и стоимость работ.

Второй шаг – предоставление необходимой документации. Комплект включает:

• копии ИНН, регистрационного свидетельства;
• заполненная заявка установленной формы;
• информацию о выпускаемых изделиях, рецептуры;
• данные о поставщиках сырья;
• сведения о применяемом оборудования;
• иные данные по запросу экспертов.

Третий шаг – экспертный анализ полученной информации, разработка и внедрение СМК с учетом специфики конкретного бизнеса, подготовка необходимых форм учета для документирования и мониторинга. Заключительный этап работы – инспекционный контроль и оценка эффективности СМК, при положительном результате выдача компании сертификата ИСО со сроком действия 1-3 года.

Центр «EAC Audit» поможет клиенту соблюсти требования ТР ТС 021/2011 и выполнить поставленные задачи по разработке СМК в оптимальные сроки. Чтобы подробнее узнать о наших условиях, и получить помощь по внедрению принципов ХАССП, свяжитесь с экспертами по телефону или оставьте заявку на сайте.