ХАССП для пекарни

Пекарня занимается выпуском хлебобулочных и кондитерских изделий, которые могут продаваться как продукция общепита, либо через розницу. Как и другие участники цепочки создания продуктов, пекарни должны обеспечить безопасность продукции и контролировать качество выпускаемого товара. Для этого внедряются и применяются принципы ХАССП.

Что такое ХАССП для пекарни и нужно ли его внедрять

Международный свод правил и принципов HACCP разработан для обеспечения безопасности продуктов питания. Внедрив эти принципы, предприятие будет контролировать каждый этап производства, своевременно выявлять опасности и риски, предпринимать меры по их устранению. В России положения HACCP утверждены в виде ГОСТа, ИСО 22000-2019 в котором установлены все требования.

ХАССП для пекарни заключается во внедрении и использовании принципов по следующим направлениям.

1. Подготовка документов – для описания производственных процессов, алгоритмов действий персонала и руководства, взаимодействия с поставщиками и покупателями.
2. Модернизация и использование современного оборудования – для стандартизации и автоматизации процессов, для снижения рисков по причине человеческого фактора, автоматического контроля показателей продукции.
3. Переподготовка и обучение персонала – для понимания сути новых правил работы, для получения навыков и профессиональных знаний, для принятия правильных решений.
4. Оценка рисков, установление и описание контрольных критических точек – для своевременного выявления недостатков и брака, внесения корректировок в производственные процессы.
5. Использование системы менеджмента на предприятии – для принятия управленческих решений, мониторинга за качеством.

После внедрения положений HACCP можно пройти сертификацию, получить подтверждающий документ. Хотя это процедура проводится добровольно, большинство компаний проходят ее и получают сертификат. В ходе сертификации проводится независимая оценка документов и состояния производства. Это гарантирует, что пекарня выпускает безопасную и качественную продукцию, применяет систему мер по предотвращению рисков.

Нормативная база

Внедрение и использование HACCP для пекарен осуществляется в соответствии со стандартами ГОСТ:

• 56766-2015 - требования к производству и реализации продуктов, контроль характеристик сырья, состояния помещений;
• ИСО 22000 – свод правил на систему менеджмента (СМК) предприятия пищевой промышленности;
• 56671-2015 –рекомендации по внедрению HACCP на предприятиях пищевой промышленности;
• 51705.1-2001 – предписания к управлению качеством продуктов.

Помимо этого, необходимо применять ГОСТ и ТУ под конкретные виды хлебобулочных и кондитерских изделий, которые выпускает компания. Нормативные акты содержат нормы качества и безопасности, которые гарантирует изготовитель, описывает особенности технологии производства.

Этапы и направления внедрения ХАССП

Внедрение ХАССП должно затрагивать весь цикл действий и решений по каждому производственному процессу. Для этого руководство разрабатывает документацию, проводит анализ рисков и алгоритмов работы предприятия, схемы взаимодействия с поставщиками и покупателями. Для внедрения системы HACCP можно привлечь специалистов сторонней организации, чтобы обеспечить независимую оценку и строгое соответствие требованиям законодательных документов.

Контроль качества продукции на пекарном производстве будет осуществляться по следующим направлениям.

1. Проверка качества сырья и материалов (входной контроль), изучение документов от поставщиков и визуальный осмотр, выборочные лабораторные тесты для выявления опасных показателей.
2. Модернизация и приобретение оборудования, обеспечивающего автоматизацию процессов.
3. Обеспечение надлежащих условий хранения сырья и готовой продукции, транспортировки в пределах предприятия и до места реализации.
4. Внедрение мер по санитарно-гигиенической обработке и дезинфекции помещений, оборудования, инструментов.
5. Заключение договоров на техническое обслуживание, ремонт производственных линий, замену неисправных или изношенных механизмов.
6. Ежедневная проверка соблюдения санитарных норм для персонала, обеспечение спецодеждой, средствами личной гигиены.
7. Анализ и описание критических точек для своевременного выявления и устранения опасностей, отступлений от нормативов по качеству.
8. Внедрение мер по рассмотрению обращений, жалоб и претензий от потребителей.

Все потенциально опасные факторы, которые могут возникать в ходе работы пекарни, указаны в ГОСТ. Сюда входят физические, биологические, химические и иные опасности. Система мер, разработанных предприятием, должна обеспечить выявление всех рисков и угроз для безопасности продукта. Сотрудники компании должны обладать соответствующим образованием и квалификацией.

Внедрение принципов HACCP сопровождается разработкой внутренней документации:

• инструкций, положений и регламентов для персонала, руководства;
• технико-технологические карты и рецептуры на продукты;
• должностные инструкции для сотрудников;
• договоры с поставщиками и покупателями, сервисными службами, логистическими компаниями;
• разрешительные документы на оборудование, материалы, сырье.

Если продукция пекарни будет поставляться в розницу, на нее нужно получить декларации по ТР ТС 021/2011. При декларировании на длительный срок также проверяется соответствие принципам ХАССП.

Сертификация ХАССП

Получить сертификат на пекарное производство можно в одной из независимых систем сертификации. Процедура включает предварительный и основной аудит на предприятии, изучение документации, проверку всех процессов изготовления продуктов. Если эксперты подтвердят соответствие, оформляется акт, выдается сертификат. Разрешительный документ можно представить при декларировании продуктов, использовать для рекламных акций, повышения конкурентоспособности товара. Срок действия сертификата составляет до 3 лет.

Если вам требуется внедрить положения ХАССП для пекарни, обращайтесь за помощью в центр «EAC Audit». Наши специалисты помогут подготовить документацию, провести анализ рисков и перевести работу предприятия по требованиям ГОСТ. Заполните на сайте форму обратной связи или обратитесь по указанным телефонам. По всем возникшим вопросам мы проконсультируем бесплатно!