Разработка ХАССП для государственных муниципальных учреждений

ХАССП (HACCP) – это свод стандартов пищевой безопасности, задачей которых является жесткий контроль, сопровождающий любой этап выпуска продуктов питания, где велика вероятность возникновения опасных ситуаций. Концепция базируется на анализе рисков в существующих критических точках и определении возможных сбоев в технологических и технических процессах производства продовольствия. Предусматривает принятие своевременных превентивных мер, которые будут гарантировать безопасность конечного продукта для потребителей.

Разработка и реализация концепции ХАССП подтверждает безопасность продукции и ответственное отношение предприятия к ее производству. Обязательства по внедрению системы для объектов пищепрома регламентирует ТР ТС «О безопасности пищевой продукции».

В соответствие с нормативным документом практически применять принципы ХАССП должны все предприятия, в том числе и государственные/муниципальные, где осуществляется процесс производства и выпуск продуктов питания. Разработка ХАССП для государственных учреждений, где производятся разные виды товары продовольствия или их реализация, например, школьные и дошкольные учреждения, детские сады, интернаты, институты, столовые и т.д., также является непременной.

Этапы разработки системы ХАССП

Разработка ХАССП для муниципальных учреждений и последующее внедрение ее принципов позволяет даже самому маленькому производственному объекту (школьная столовая, буфет и пр.) увеличить объем продаж и гарантировать безопасность. Именно поэтому важна скрупулезная и грамотная разработка проекта. Справиться с этим вопросом самостоятельно бывает трудно. Лучше обратиться к специалистам, способным выполнить всю работу согласно требованиям действующего законодательства.

Перед началом разработки системы на предприятии отбирается группа, которая будет осуществлять контроль безопасности продовольственных товаров, приказом назначается ее руководитель. Разрабатывается спецификация на сырье и саму продукцию, блок-схемы производственных циклов, составляется перечень опасных факторов и возможность негативных последствий на здоровье человека.

Далее разработка и внедрение включает в себя следующие этапы:

1. Оценка опасностей. Составляется список предупреждающих мероприятий (алгоритм управления рисками) при приемке сырья, работе с оборудованием. Создаются правила санитарной обработки помещений, личной гигиены сотрудников, использования измерительного оборудования, требования к воде, хранению сырья и используемых материалов, уборке производственных объектов, перевозке. Оцениваются все физические, биологические, химические опасности.
2. Планирование обучения сотрудников. Составляется план по управлению потенциально небезопасными товарами и процедур по реагированию на чрезвычайные ситуации.
3. Обнаружение критических контрольных точек (ККТ). Анализируются опасности возникновения неблагоприятных случаев на производственных этапах, обозначаются ККТ.
4. Расчет критических пределов. Для каждой КТТ обозначаются допустимые критические пределы.
5. Мониторинг. Составляет план ХАССП. Определяются мероприятия и процедуры, с помощью которых в дальнейшем можно будет идентифицировать и прослеживать продукцию.
6. Корректировка. Создание алгоритма действий, направленных на ликвидацию несоответствий, дефектов и иных нежелательных ситуаций с целью предотвратить их повторное возникновение.
7. Проверка функционирования системы. Внутренний аудит, составление программы внутренних проверок.
8. Документирование. Разрабатываются правила документирования всех циклов производства, управления записями, создается программа производственного контроля на базе принципов ХАССП.

Также система менеджмента, составленная с учетом концепции HASSP, обязывает соблюдать следующие требования:

1. Медицинская проверка сотрудников перед допуском к продукции (регулярный медосмотр), грамотный подход к дезинфицирующим мероприятиям.
2. Обязательное снятие загрязненных партий с потока.
3. Своевременное уничтожение вредителей (согласно действующему регламенту).
4. Достаточное снабжение производственного объекта воздухом, водой, должной вентиляцией.
5. Применение исключительно специализированного оборудования, инвентаря и прочего.
6. Грамотное техобслуживание. За ремонт техники должен отвечать профильный специалист и т.д.

Обязательно проводится разработка недостающих дополнительных документов (ТТК, графики, инструкции и пр.), обеспечивающих полноценное функционирование системы, мониторинг ее эффективности в действии.

После того, как выстроенная система внедрена и успешно функционирует, предприятие имеет возможность провести ее независимую оценку и оформить сертификат соответствия требованиям стандарта ИСО 22000 или ГОСТ Р 51705.1-2001 сроком до 3 лет.

В отношении сертифицированной системы предусмотрен инспекционный контроль, проводимый не реже 1 раза в год на протяжении всего срока действия сертификата.

Действующая система позволяет снизить издержки на брак, оптимизировать процессы управления, повысить уровень квалификации штата работников и в целом улучшить условия производства для обеспечения высокого качества продукции.

Примите к сведению! Нарушителей требований по внедрению концепции ХАССП и статей ТР ТС 021/2011, в частности, ожидает административная ответственность в виде штрафов и временное приостановление деятельности по решению суда.

Остались вопросы? Свяжитесь с нашим консультантом через форму обратной связи или по указанному телефону. Консультации бесплатные.