28.12.2019

Система ХАССП для производства полуфабрикатов

Система безопасности ХАССП внедряемая как в организациях, связанных с реализацией продуктов питания, так и в целом на предприятиях пищевого производства – это такая система безопасности продукции, которая в соответствии с положениями национальных и международных стандартов должна функционировать на предприятии на основании требований ТР ТС. Выпуск полуфабрикатов – это технологический процесс создания из сырья продуктов питания для последующей минимальной кулинарной обработки. Наиболее сложным и ответственным является выпуск мясных и рыбных полуфабрикатов, поскольку он может быть сопряжен с большим количеством критических точек и потенциальных опасностей, чем производство изделий из иного сырья.

Требования к системе ХАССП

При необходимости внедрения системы безопасности продукции ХАССП предприниматель должен выполнять следующие действия:

  • обратиться к специалистам центра сертификации «EAC-Audit»;
  • предоставить схему и перечень производственных процессов на предприятии, включая список производственных линий с указанием видов выпускаемой продукции;
  • дождаться итогов анализа документации специалистами Центра для идентификации потенциальных рисков, которые могут возникнуть на предприятии пищевой промышленности. Например, плохое качество поступающего сырья, его несоответствие санитарно-гигиеническим, радиологическим и токсикологическим требованиям, обсеменение микроорганизмами в процессе переработки, несоблюдение параметров механической обработки, нарушение норм хранения готового к реализации изделия и т.д.;
  •  после идентификации рисков происходит выявление критических точек производства готовой продукции, которые могут негативным образом влиять на качество выпускаемого товара, для возможности устранения рисков или их сведения к минимуму;
  • далее осуществляется анализ документации, которая относится непосредственно к внедрению и функционированию СМК, предельных значений параметров каждой отдельной критической точки. Например таких, как температура поступающего сырья (полутуш для мясных полуфабрикатов), температура в сырьевом отделении, выход сырья в результате операций обвалки и жиловки, размер полуфабрикатов (для кусковых), последовательность закладки ингредиентов в фарш рубленых полуфабрикатов и т.д.;
  • проведение мониторинга. Это один из основных принципов системы ХАССП, который непосредственно дает возможность обеспечить контроль выполнения требований системы;
  • определение корректирующих процедур, выполнение которых предоставит возможность исправления нарушений, связанных с критическими параметрами контрольных точек;
  • разработка основных принципов ХАССП, которые должны учитываться при проведении внутреннего аудита;
  • документирование выполняемых процедур.

Необходимость внедрения системы и проведения сертификации

Система ХАССП на предприятиях стала обязательной с 2015 года, когда каждая компания и организация, каким либо образом связанная с выпуском, переработкой, реализацией пищевой продукции для законного функционирования должна была внедрить СМК.

Наличие ХАССП является обязательным условием, выполнение которого подтверждается оформлением сертификата системы качества ХАССП. В соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011, 034/2013, 040/2016 производители должны предоставлять сертификат, подтверждающий внедрение и функционирование системы ХАССП при необходимости оформления декларации соответствия серийно выпускаемой пищевой продукции на максимально возможный период – 5 лет.

 Соблюдение предпринимателями требований системы ХАССП при производстве и выпуске в обращение полуфабрикатов предоставляют следующие преимущества:

  • возможность организации эффективного управления процессами на предприятии;
  • получение достоверной информации о критических точках, которые выявлены на производстве;
  • значительное сокращение брака на этапе производства;
  • повышение доверия потребителей к выпускаемым изделиям;
  • возможность реализации полуфабрикатов другим перерабатывающим предприятиям, точкам общественного питания, которые уделяют особое внимание качеству приобретаемого сырья и ингредиентов, в том числе на международном рынке. Внедрение СМК свидетельствует о том, что предприятие выпускает качественный продукт;
  • рост доверия к предприятию со стороны контрагентов, покупателей.

Внедрение системы и сертификация – перечень необходимых документов

При внедрении системы менеджмента предприниматель должен предоставить следующие документы:

  • регистрационное свидетельство (ОГРН);
  • ИНН, банковские реквизиты;
  • сведения о производственных процессах предприятия;
  • ассортиментный перечень выпускаемой продукции;
  • организационную структура предприятия и штатное расписание.

Порядок внедрения СМК и проведения сертификации

Процедура внедрения системы состоит из следующих последовательно выполняемых действий:

  1. Обращение к специалистам ЦС «EAC-Audit».
  2. Предоставление необходимых документов.
  3. Анализ опасных факторов и определение ККТ.
  4. Определение пределов ККТ.
  5. Назначение и обучение ответственных за проведение аудита внутри предприятия.
  6. Принятие решения о возможности проведения сертификации.
  7. Оформление, регистрация сертификата, его предоставление клиенту.

Обращаясь к специалистам Центра, вы можете получить помощь в оформлении обязательных и добровольных документов, в том числе в организации и последующем проведении внедрения СМК и оформления сертификата.