ХАССП в школах

Продукты, а также готовые блюда, которые относятся к детскому питанию, должны быть безопасными, а рацион ребенка – максимально сбалансированным. Поскольку дети значительную часть своего времени проводят вне дома, а находятся в школе или детском саду, руководство такого заведения должно обеспечить надлежащее качество потребляемой ими пищевой продукции. Это возможно сделать, внедрив в установленном порядке систему ХАССП в школе. Ее действие будет распространяться на конкретное структурное подразделение общеобразовательного учреждения, которое задействовано в приготовлении пищи для школьников – столовую или буфет.

Внедрение принципов НАССР осуществляется поэтапно и требует наличия определенных знаний и навыков. Данная процедура предполагает аудит деятельности предприятия, разработку перечня необходимой документации (программы контроля производственных процессов, инструкции и иное), обучение персонала новым правилами работы, прочие действия. После этого есть возможность пройти сертификацию по требованиям стандарта ИСО 22000 в добровольном порядке и получить сертификат.

Для чего нужно внедрение ХАССП в школе?

Прежде всего, необходимость использования системы управления безопасностью продуктов учреждениями, задействованными в производстве пищевой продукции, закреплена на законодательном уровне – указанное требование содержится в ТР ТС 021/2011. Его невыполнение влечет за собой применение к нарушителю мер административной ответственности в виде штрафа (максимальный его размер может достигать 1 миллиона рублей), а также принудительной приостановки работы (на период до 90 дней).

Концепция ХАССП предполагает детальный анализ существующих рисков на всех этапах производства. Это позволяет:

• оптимизировать технологические процессы;
• в значительной степени сократить производственные издержки;
• повысить качество выпускаемой продукции и гарантировать ее безопасность;
• снизить объемы брака.

Конечно, используя данную систему менеджмента в работе, невозможно исключить сбои в деятельности предприятий пищепрома, а также изготовление некачественных изделий. При этом, выполнение требований профильных стандартов серии ИСО дает возможность эффективно управлять существующими опасностями и свести к минимуму их негативное воздействие на качество готовой продукции.

Контроль осуществляется в отношении всех производственных процессов: начиная от приемки сырья от поставщиков и заканчивая подачей готовых блюд учащимся. Значительное внимание уделяется хранению продуктов, соблюдению правил личной гигиены работниками столовой, обработке помещений и находящегося в них инвентаря.

Выполнение комплекса предусмотренных мероприятий ведет к снижению риска развития аллергических реакций, отравлений и иных заболеваний желудочно-кишечного тракта у школьников.

Этапы внедрения ХАССП в школах

Процедура интеграции состоит из следующих стадий:

• предварительного аудита школьной столовой, буфета для определения готовности заведения к внедрению норм, закрепленных стандартом ИСО 22000;
• анализа имеющихся опасностей;
• выявления ККТ (контрольно-критических точек) на всех этапах производства;
• разработки пакета необходимых документов;
• обучения сотрудников нововведениям;
• соблюдения принципов, установленных СМК, в работе.

На начальном этапе руководством образовательного учреждения утверждается план мероприятий по внедрению ХАССП в школе. После этого создается рабочая группа, которая на протяжении установленного периода времени должна внедрить систему управления безопасностью продукции в рамках предприятия.

При необходимости процесс разработки и внедрения делегируется специалистам из сторонних организаций.

Если в учебном заведении успешно внедрена и используется система НАССР, то дополнительно можно пройти процедуру добровольной сертификации и подтвердить соответствие работы предприятия требованиям стандарта ИСО 22000. По ее итогам заявителю выдается подтверждающий сертификат (максимум на 3 года).

Какую документацию ХАССП потребуется разработать?

В перечень обязательных документов, предусмотренных данной системой, включают:

• приказ о создании рабочей группы;
• общий план НАССР, определяющий сроки выполнения определенных мероприятий;
• политику, в которой содержатся направления деятельности и цели;
• графики, в которых установлена периодичность повышения квалификации сотрудниками;
• приказы, инструкции;
• технические и технико-технологические карты (ТК и ТТК), рецептуры;
• программу производственного контроля ХАССП в школе;
• другую документацию, которая требуется для эффективного применения НАССР.

Как внедрить НАССР в школе и получить добровольный сертификат?

Для внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции и дальнейшей сертификации руководителю образовательного учреждения потребуется:

• подать заявку в центр «ЕАС Аудит» - в ходе бесплатной консультации предоставляются ответы на интересующие вопросы по проведению процедуры;
• подготовить комплект документов;
• дождаться результатов предварительного аудита;
• утвердить составленную документацию ХАССП;
• обучить сотрудников новым правилам работы;
• провести финальную проверку внедренной модели управления.

После этого, по инициативе руководства, проводится ее независимая оценка экспертами сертификационного органа, по итогам которой принимается решение о соответствии предприятия общепита (школьной столовой) установленным требованиям. При положительном заключении выдается подтверждающий сертификат. Документ оформляется на бланке установленной формы на срок от 1 года до 3 лет.