26.06.2020
logo

ХАССП для ресторана

ХАССП (HACCP) – концепция, которая предусматривает идентификацию, оценку и управление опасными факторами, оказывающими непосредственное воздействие на безопасность продукции. Концепция позволяет выявить контрольные критические точки, взяв под постоянный мониторинг. Начиная от этапа получения сырья и заканчивая отгрузкой готового блюда, происходит анализ производственного и технологичного процесса. В результате удается с легкостью обнаружить и предотвратить потенциальные опасности.

Система ХАССП для ресторанов, как и для иных предприятий индустрии питания, где осуществляется изготовление и хранение продуктов, является обязательной в силу требований законодательства (согласно ТР ТС 021/2011, в котором указана информация о безопасности пищевой продукции). Принципы и процедуры, которые основаны на управлении опасностями, надежно защищают предприятие, продукцию и потребителей от многих рисков, которые напрямую связаны с пищевыми загрязнениями.

Рассмотрим подробнее, в чем особенность HACCP, и какие документы требуются для ее внедрения.

Основные принципы и особенности ХАССП

Система выстраивается на следующих принципах.

  1. Анализ рисков.
  2. Установление ККТ и пределов нормативных показателей.
  3. Внедрение мониторинговой системы.
  4. Создание регистрирующих документов.
  5. Разработка процедуры проверки функционирования системы.

Самым ответственным этапом признана работа, связанная с определением состава готовых блюд и используемых ингредиентов. В описаниях применяют ряд существенных критериев: химические и физические показатели, микробиологические элементы, вид упаковки, условия хранения и способ транспортировки. Другой важный этап — составление блок-схемы технологии приготовления. Для этого группируют схожие блюда, разрабатывая для каждой группы одну блоксхему. В эту схему вносят данные о дополнительных и подготовительных операциях. С ее помощью удается выявить критические контрольные точки.

Основные преимущества HACCP

Среди внутренних и внешних преимуществ отмечают:

  • точное установление ответственности за обеспечение безопасности ингредиентов;
  • существенная экономия на фоне снижения процента брака в общем объеме производства;
  • достоверное выявление критических процессов и концентрацию на них главных ресурсов предприятия;
  • значительное снижение опасности, которая может быть связана с реализацией некачественных блюд и их употреблением потребителем;
  • дополнительные возможности для интеграции с ISO 9001;
  • повышение доверия со стороны постоянных клиентов;
  • возможность выхода на новые рынки сбыта;
  • повышение конкурентоспособности продукции (рост выручки);
  • повышение инвестиционной привлекательности.

Ответственность за отсутствие ХАССП

Если организация не разработала и не внедрила принципы HACCP, ее ждет административное наказание: будет выписан штраф. Повторное совершение указанного правонарушения в течение года грозит штрафом в размере от 700 000 рублей. В некоторых ситуациях деятельность организации могут приостановить на срок до 90 календарных дней.

Стоит отметить, что сертификация ИСО 22000 не является обязательной. Процедура проводится по личной инициативе заявителя.

Какие документы необходимы для прохождения процедуры

Для получения помощь по разработке и внедрению системы контроля, достаточно обратиться к специалистам центра сертификации «EAC Audit» и предоставить письменное заявление (заверенное подписью руководителя и печатью) вместе с базовым пакетом документов.

Для запуска процедуры заявитель должен предоставить следующие бумаги.

  1. Карточка с банковскими реквизитами фирмы-заявителя.
  2. Копии ИНН, ОГРН.
  3. Перечень реализуемых блюд.
  4. Штатное расписание и организационную структуру фирмы-заявителя.

Дополнительно могут потребоваться и другие документы (подробнее со списком познакомит эксперт центра).

Узнать подробнее про документ

Порядок внедрения ХАССП

Разработка и внедрение ХАССП с помощью наших специалистов состоит из нескольких этапов. Вся процедура включает в себя:

  1. Предоставление заявления и перечня вышеуказанных документов в ЦС «EAC AUDIT».
  2. Выявление опасных факторов и ККТ (с дальнейшей установкой допустимых пределов).
  3. Осуществление процедуры идентификации сырья, продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд.
  4. Разработка плана проведения производственных процессов.
  5. Установление контроля над всеми процессами, которые требуют повышенного внимания.
  6. Устранение всех выявленных опасных моментов.
  7. Разработка документации.
  8. Назначение ответственных лиц (с дальнейшим обучением).
  9. Проведение аудита.
  10. Устранение выявленных недочетов и проведение повторного аудита.
  11. Принятие решения о возможности выдачи сертификата.
  12. Регистрация, оформление и выдача сертификата фирме-заявителю.

Преимущества сотрудничества с центром «EAC AUDIT»

Сертификационный центр «EAC AUDIT» оказывает широкий перечень услуг всем компаниям-заявителям (вне зависимости от вида основной деятельности). Гарантирована информационная и юридическая поддержка. В спектр предлагаемых услуг входит оказание содействия по оформлению различной разрешительной документации (сертификатов, деклараций, отказных писем и экспертных заключений), оценка деловой репутации и внедрение HACCP. Большой практический опыт работы специалистов и тесные партнерские связи с ведущими испытательными центрами позволяют нашим клиентам получать документацию в оптимальные сроки и в полном соответствии с требованиями текущего законодательства. Чтобы получить бесплатную консультацию, достаточно заказать обратный звонок.

С этой статьей также читают

Пильникова Виктория Константиновна
г. Екатеринбург
Написано 38 статей
Телефон: +78003020337