28.12.2019
logo

ХАССП для предприятий по производству сыра

Hazard Analysis and Critical Control Points – система управления безопасностью пищевой продукции, применимая при выпуске продуктов питания (хлебобулочных изделий, консервов, мясопродуктов, молочной продукции и, в том числе сыров и т.д.). Система ХАССП на предприятиях пищевой промышленности относится к обязательным системам менеджмента качества, внедрение которой кроме исполнения требований действующего законодательства позволяет получить массу преимуществ (например, возможность обеспечения стабильных качественных показателей продукции, повышение имиджа компании среди конкурентов и т.д.).

Особенности разработки ХАССП

Создание СМБПП (системы менеджмента безопасности пищевой продукции) в соответствии с положениями ИСО 22000 является стратегическим решением, которое позволяет организации повысить результативность функционирования. Внедрение системы безопасности ХАССП позволяет:

  • предприятию на постоянной основе выпускать и реализовывать качественный товар, который в полной мере отвечает законодательным нормам и требованиям. Использование системы ХАССП и четкое следование нормативно-технической документации позволяет выпускать продукт, с легкостью проходящий обязательную процедуру подтверждения соответствия требованиям регламентов Евразийского экономического союза, среди которых для сыра актуальными являются ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013;
  • уделять необходимое внимание рискам, минимизация или полное устранение которых является одной из главных целей организации;
  • организации, получившей сертификат система ХАССП, подтверждать, что само производство в полной мере отвечает требованиям СМ.  

Важным моментом при внедрении ХАССП является использование общих принципов СМК (по ИСО 9001), среди которых:

  • ориентация на потребителя продукции и на все заинтересованные в качестве продукта стороны;
  • лидерство и полное вовлечение персонала, выполнение обязанностей которыми должно осуществляться с учетом принципов действия системы;
  • применение процессного подхода к менеджменту;
  • постоянное улучшение СМ;
  • принятие каких-либо решений в рамках функционирования СМ, основанных на свидетельствах.

Внедряя ХАССП при производстве сыра, предприниматели должны учитывать следующие основные принципы функционирующей СМ, при соблюдении которых предоставляется возможность обеспечить качество выпускаемой продукции и успешно пройти сертификацию:

  • анализ существующих на предприятии рисков. Подобные риски делятся на физические, микробиологические, химические и прочие. Оценка их осуществляется с учетом потенциальной опасности и возможных последствий;
  • определение ККТ. Среди них выделяют те действия, в ходе осуществления которых могут произойти необратимые процессы, негативным образом влияющие на качество готового продукта. Для производства сыра это могут быть приемка сырья и контроль его качества, пастеризация молока, хранение пастеризованного молока (в частности, соблюдение требований в отношении длительности процедуры и температуры при этом процессе), хранение молока перед заквашиванием, непосредственное внесение закваски, сквашивание;
  • выявление критических пределов для установленных ранее критических точек. При определении пределов принимаются во внимание технологические схемы производства с граничными параметрами;
  • разработка мониторинга контроля соблюдения всех принятых параметров ККТ;
  • разработка и фиксация корректирующих действий, выполнение которых позволит своевременно реагировать при выявлении превышения или занижения пределов каждой отдельной критической точки;
  • контроль выполнения корректирующих действий, который проводится непосредственно в ходе осуществления технологического процесса;
  • разработка и последующее ведение документации, наличие которой позволит фиксировать все проводимые процедуры в рамках действия СМ.

Даже при условии, что внедренная система позволит четко отладить все производственные процессы и исключить появление производственного брака, периодически возникают ситуации, когда установленные граничные параметры превышаются. В таких случаях необходимо обеспечить своевременное выполнение корректирующих действий, которыми могут выступать:

  • дополнительная поверка средств измерений. Одной из причин брака может быть нарушение температуры, влажности, скорости движения воздуха и т.д.;
  • наладка оборудования;
  • при выявлении продукции, не отвечающей нормативным показателям качества, ее изоляция. Аналогично следует реагировать при выявлении сырья, параметры которого не отвечают нормам. Так, даже 1 литр молока от больного животного может повлечь за собой брак нескольких партий продукции;
  • утилизация сырья и продукции, которая не может быть допущена к последующей переработке. Кроме действий по непосредственной утилизации необходимо проанализировать причины появления некачественного сырья или продукции и по возможности предотвратить появление аналогичных ситуаций.

При возникновении вопросов о принципах системы ХАССП, особенностях ее внедрения и последующего функционирования, свяжитесь со специалистами Центра – все консультации бесплатны!

Перечень документов для сертификации сыра

При обращении с целью внедрения СМ, предприниматель предоставляет:

  • регистрационное свидетельство (ОГРН);
  • ИНН;
  • ассортиментный перечень выпускаемой продукции;
  • организационную структуру предприятия;
  • перечень производственных процессов и их смеху;
  • прочие документы.

Этапы сертификации

При обращении предпринимателя для проводятся следующие этапы:

  1. Прием документов и необходимой информации от заявителя.
  2. Анализ документации, а также фактического состояния производства.
  3. Разработка плана действий с учетом выявленных ККТ и их граничных параметров.
  4. Разработка документации для внедрения СМК на предприятии, ее согласование.
  5. Назначение внутренних аудиторов, их обучение.
  6. Оформление сертификата и его предоставление клиенту.

Наши преимущества

Обращаясь к специалистам центра сертификации «EAC-Audit», вы получаете гарантию полной конфиденциальности. Мы готовы не только провести процедуру сертификации продукции, но и разработать, внедрить саму систему менеджмента.

Остались вопросы?

Свяжитесь со специалистом Центра прямо сейчас!

Консультации бесплатны.

Хроменко Елена Сергеевна
г. Екатеринбург
Написано 34 статей
Телефон: +78003020337