ХАССП на сыр

Производство сыра, как и других продовольственных товаров, должно соответствовать техническим регламентам ТС, ГОСТ или ТУ. Обязательным требованием для всех предприятий пищевой промышленности является соответствие принципам ХАССП. Этот свод правил предусматривает меры по контролю качества продукции, безопасности производственных процессов, оценке и устранению рисков. Внедрить принципы ХАССП должны как частные сыроварни, так и крупные предприятия по производству сыра.

Что такое ХАССП

Требование об использовании положений ХАССП для пищевой промышленности предусмотрено регламентом ТС 021. Международная концепция HACCP, предусматривающая анализ рисков и управление качеством, нашла отражение в национальных стандартах ГОСТ. Внедрение принципов включает:

• разработку внутренней документации компании, договоров с поставщиками и покупателями, транспортными и обслуживающими компаниями;
• переход на использование современного оборудования, снижающего количество брака и некачественного товара;
• анализ рисков и опасностей, которые могут возникать в ходе производства;
• установление критических точек контроля качества, т.е. самых важных этапов изготовления продукции;
• разработка алгоритмов действий и принятия решений по каждому производственному процессу.

Для управления качеством, принятия своевременных и правильных решений по производственным вопросам внедряется система менеджмента (СМК). Чтобы она работала, необходимо разграничить ответственность между сотрудниками разных уровней, довести всю документацию до персонала, провести переподготовку и повышение квалификации сотрудников.

Соответствие ХАССП на сыр будет проверяться при получении разрешительных документов на продукцию. Это предусмотрено ТР ТС 033/2013 (профильный регламент устанавливающий требования к продукции из молока), общими техрегламентами на продукты питания. Также нормативы готового сыра, выпускаемого в розницу, должны соответствовать действующим ГОСТам или техническим условиям изготовителя.

Нормативная база

Международная система принципов HACCP отражена в нескольких ГОСТах. Для внедрения следует применять нормы нескольких стандартов.

1. ИСО 22000 на СМК предприятия.
2. 56671-2015 –перечень рекомендаций по HACCP для предприятий пищевой промышленности.
3. 56766-2015 – предписания к изготовлению и реализации продуктов, контролю сырья, состоянием помещений, санитарной безопасностью.
4. 51705.1-2001 – нормы по управлению качеством пищевой продукции.

При внедрении ХАССП для сыроварни нужно учесть требования к безопасности продуктов по ТР ТС. Для этого необходимо регулярно проводить проверку качества продукции, в том числе на промежуточных этапах производства, следить за надлежащими характеристиками сырья и состоянием оборудования.

Правила внедрения ХАССП для сыроварни

Все стандарты и регламенты, которые следует применять при внедрении, есть в открытом доступе. Поэтому предприятие может самостоятельно организовать работу по переходу на новые правила работы, разработать документацию, внести корректировки в производственные процессы. Однако для устранения проблем и сложностей лучше поручить эту работу профессиональным специалистам в сфере стандартизации и сертификации. Помощь в организации работы окажут эксперты центра «EAC Audit».

Чтобы обеспечить соответствие принципам HACCP, проводятся следующие мероприятия:

• изучаются риски и опасные факторы, которые могут повлиять на безопасность готового продукта;
• определяются и устанавливаются контрольные критические точки (например, условия хранения сырья и готовых продуктов, температурный режим для обеззараживания сырого молока и т.д.);
• составляются рабочие листы на все критические точки (в документах описываются нормативные показатели и предельные значения, при превышении которых нужно предпринимать дополнительные меры);
• проводится надлежащий входной контроль сырья и материалов (для этого описываются алгоритмы проверки документов, выборочных лабораторных тестов и т.д.);
• обеспечиваются санитарные и гигиенические требования ко всем помещениям, оборудования и персоналу (например, сотрудники должны иметь спецодежду, регулярно проходить осмотры);
• проводится модернизация производственных линий, закупается современное оборудование и техника;
• описываются требования к хранению, упаковыванию и маркировке готовой продукции;
• корректируются договоры с обслуживающими и транспортными компаниями, сервисными и техническими службами;
• внедряется система мер по рассмотрению обращений и претензий покупателей.

Производственный процесс может включать множество критических точек (это зависит от особенностей технологии, масштаба производства). По рабочим листам на критические точки персонал должен своевременно определять предельные значения, принимать решения по предотвращению брака, доводить информацию до руководства. Своевременный и точный обмен информации является одним из основных требований HACCP и ИСО. Чтобы персонал компании мог перейти на новые правила работы, проводится повышение квалификации, специальное обучение.

После внедрения сотрудники будут руководствоваться протоколами безопасности продукции, заполнять журналы мониторинга критических точек, следовать регламентам и технологическим картам, другим документам. Руководство и ответственные лица будут анализировать результаты мониторинга, предпринимать риски по повышению качества товаров. Чем подробнее и точнее описаны все процессы и действия, тем ниже будет уровень рисков. По итогам внедрения можно пройти аудит предприятия, внести необходимые корректировки по его итогам.

Сертификация ХАССП на сыроварни

Чтобы официально подтвердить соответствие принципам HACCP, можно пройти сертификацию. Эта процедура проводится добровольно в одной из независимых систем сертификации. Оценка соответствия включает анализ документации, аудит производства, выборочный контроль качества сыра. В случае положительных результатов проверки выдается сертификат со сроком действия 3 года. Этот документ можно использовать для продвижения продукции, для декларирования сыра по ТР ТС 033/2013, для повышения конкурентоспособности товаров и т.д.

Если вам необходимо внедрить положения ХАССП для сыроварного производства, обращайтесь за помощью в центр сертификации «EAC Audit». Мы поможем подготовить документацию, провести анализ рисков и внедрить систему менеджмента на вашем предприятии. По всем интересующим вопросам вы получите бесплатную консультацию!